Knækbrød uden mel – frøknækbrød der bliver sprødt og holder sammen

Knækbrød uden mel holder sammen, fordi hørfrø danner en tyk gele, når de står i vand i 20–30 minutter. Den gele er bindemidlet i stedet for mel og æg. Fordel massen 2–3 mm tyk, bag den ved 150 °C almindelig ovn (130–140 °C varmluft) i 60–75 minutter, og lad den tørre efter i den slukkede ovn. Så bliver knækbrødet sprødt helt igennem og ikke sejt i midten.

Sådan holder frøknækbrød sammen uden mel

Hørfrø har et tyndt lag slimstof i skallen. Når frøene ligger i vand, trækker slimstoffet væske til sig og bliver til en klistret gele, der limer de andre kerner sammen. Chiafrø gør det samme, bare hurtigere. Det er grunden til, at massen ser alt for våd ud de første minutter og derefter bliver til en sammenhængende grød, du kan smøre ud.

Det betyder også, at du ikke kan skifte hørfrøene ud med flere solsikkekerner eller græskarkerner. Uden mindst ca. en tredjedel hørfrø eller chiafrø falder knækbrødet fra hinanden, når du knækker det.

• Hele hørfrø binder fint og giver det klassiske udseende med synlige frø.
• Knuste hørfrø binder kraftigere og giver en tættere plade, men de bliver hurtigere harske. Knus dem selv lige før brug.
• Chiafrø kan erstatte op til halvdelen af hørfrøene. Massen bliver tykkere på 10 minutter, så brug ca. ½ dl ekstra vand.

Hvorfor vand og ikke olie?

Geleen dannes kun i vand. Olie i massen gør knækbrødet lidt mere mørt, men det binder ikke. Opskriften herunder er derfor uden olie. Frøene har rigeligt fedt i forvejen, og overfladen bliver alligevel blank og gylden.

Opskrift: knækbrød uden mel

Til 1 bageplade (ca. 30 × 40 cm). Giver ca. 300 g knækbrød eller ca. 24 stykker, svarende til 12 portioner à 2 stykker. Tid: 10 minutter at røre sammen, 20–30 minutters hvile og 60–75 minutter i ovnen.

Ingredienser

• 120 g hørfrø (ca. 2 dl)
• 80 g solsikkekerner (ca. 1½ dl)
• 80 g græskarkerner (ca. 1½ dl)
• 60 g sesamfrø (ca. 1 dl)
• 1 tsk fint salt (ca. 6 g)
• 2½ dl koldt vand
• Evt. flagesalt, kommen eller tørret timian til toppen

Sådan gør du

1. Bland frø og vand. Rør alle frø, kerner og salt sammen i en skål, hæld vandet over, og rør grundigt rundt.
2. Lad massen trække. Lad skålen stå i 20–30 minutter, og rør et par gange undervejs. Massen er klar, når der ikke står frit vand i bunden, og den hænger sammen som en tyk grød.
3. Varm ovnen. Tænd ovnen på 150 °C almindelig ovn eller 130–140 °C varmluft.
4. Smør massen tyndt ud. Hæld massen på bagepapir, læg et stykke bagepapir ovenpå, og rul eller tryk den ud til en jævn plade på 2–3 mm. Træk det øverste papir af. Kanterne må gerne være lige så tykke som midten, ellers brænder de.
5. Drys og forbag. Drys med flagesalt eller krydderier, og bag pladen i 30 minutter, til overfladen er tør og fast.
6. Skær i stykker. Tag pladen ud, og skær den i stykker med en pizzakniv eller en skarp kniv, mens den stadig er lidt blød. Det giver pæne kanter, som du ikke får ved at knække en hård plade.
7. Bag færdig. Bag videre i 30–45 minutter. Vend gerne stykkerne efter 20 minutter, så undersiden også tørrer. De er færdige, når de er lysegyldne og lyder hule, når du banker på dem.
8. Lad dem tørre efter. Sluk ovnen, sæt en træske i lågen, og lad knækbrødet blive i ovnen i 20–30 minutter. Lad det køle helt af på en rist, før det kommer i dåsen.

Næringsindhold pr. portion (anslået): Energi: 160 kcal · Protein: 6 g · Fedt: 13.5 g · Kulhydrat: 2 g · Kostfibre: 4.3 g. Tallene er et skøn beregnet ud fra ingredienserne (ca. 24 stk. (12 portioner à 2 stk.)) og varierer med de konkrete råvarer.

Typiske fejl og hvordan du undgår dem

• Knækbrødet er sejt i midten. Pladen er for tyk, eller den er ikke tørret efter. En plade på 5 mm skal bruge næsten dobbelt så lang tid som en på 2–3 mm. Giv den mere tid ved samme lave varme i stedet for at skrue op.
• Det smuldrer, når du knækker det. Der er for få hørfrø, eller massen har ikke trukket længe nok. Lad den stå, til der ikke er vand tilbage i skålen, før du smører den ud.
• Det smager bittert eller af gammel olie. Frøene, oftest hørfrøene, er harske. Smag på frøene, før du bager: friske hørfrø smager mildt og nøddeagtigt. Opbevar åbnede poser i køleskabet.
• Undersiden er blød. Bagepapiret holder på fugten. Vend stykkerne under færdigbagningen, eller lad dem tørre efter direkte på risten.
• Sesamfrøene er mørkebrune. Varmen er for høj. Sesam og græskarkerner brænder hurtigere end hørfrø, så hold dig under 160 °C almindelig ovn.

Varianter, opbevaring og servering

Grundforholdet er ca. 1 del hørfrø (eller hør og chia) til 2 dele andre frø og kerner, regnet i vægt, og ca. 0,7 dl vand pr. 100 g frø i alt. Inden for det forhold kan du variere frit:

• Rug-agtig: 1 spsk hele kommenfrø og ½ tsk stødt koriander i massen.
• Med havregryn: Skift 60 g af solsikkekernerne ud med groft havregryn og tilsæt ½ dl ekstra vand. Knækbrødet er stadig uden mel, men ikke glutenfrit, medmindre gryn er mærket glutenfri.
• Krydret til suppe: 1 tsk røget paprika og 1 tsk tørret timian.

Knækbrødet holder sig sprødt i 2–3 uger i en tætsluttende dåse eller et glas ved stuetemperatur. Fryser du det i en pose, kan det spises direkte fra fryseren, og frøene bliver ikke så hurtigt harske. Bliver det blødt, sprøder du det op i 5–8 minutter ved 140 °C.

Knækbrød uden mel passer godt til en skål rød linsesuppe eller med en dip som græskarhummus. Har du gammelt rugbrød i stedet, kan det blive til rugbrødschips, og vil du videre med brød, så se, hvilket grej til brødbagning der faktisk gør en forskel.

Find flere opskrifter i kategorien Brød.

Ofte stillede spørgsmål

Billeder: Shisma / Wikimedia Commons, CC BY 4.0; Sanjay Acharya / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0.