Hønsefond i trykkoger eller gryde – af skrog og vinger

Hønsefond i trykkoger tager omkring 1½ time fra start til si, mod 4 timer i en almindelig gryde: 1,2 kg kyllingeskrog og vinger, 1,5 liter koldt vand, løg, gulerod og porretop giver ca. 1,3 liter fond efter 75 minutter under højt tryk. Begge metoder giver en god fond, men trykkogeren trækker mere gelatine ud af benene, og gryden giver dig mere kontrol over, hvor klar fonden bliver.

Trykkoger eller gryde – hvad er forskellen?

En almindelig gryde kan ikke blive varmere end 100 °C, når den koger. En trykkoger på højt tryk (typisk ca. 1 bar over atmosfæretryk) kommer op omkring 115–120 °C. Den højere temperatur opløser bindevævet i ben, brusk og skind langt hurtigere, så du får en fond, der stivner til gelé i køleskabet, på en brøkdel af tiden. Låget er samtidig lukket tæt, så der damper næsten intet væk, og køkkenet lugter ikke af suppe hele eftermiddagen.

Gryden har til gengæld to fordele: Du kan skumme undervejs, og du styrer selv varmen, så fonden kun lige simrer. Det giver den mest klare fond. I trykkogeren bobler indholdet kraftigt, og fonden bliver typisk lidt mere uklar og en anelse mørkere i farven.

• Vælg trykkogeren, når du vil have kraftig, geléagtig fond til sovs, risotto og gryderetter på en hverdagsaften.
• Vælg gryden, når fonden skal være klar, fx til en klar suppe med boller, eller når du laver mere, end trykkogeren kan rumme.

Hvilke kyllingedele giver den bedste fond?

Det er bindevævet, der giver fylde, ikke kødet. Vinger, lår med ben, rygstykker og hønsefødder giver mest gelatine. Skrog fra en stegt kylling giver en mørkere, ristet smag, men lidt mindre gelé, så bland gerne et skrog med 4–6 vinger. Et kyllingebryst uden ben giver næsten ingen fylde og er spild i en fond. Du kan sagtens samle skrog og afpudsning i en pose i fryseren, til du har nok, og koge dem direkte fra frost.

Opskrift: hønsefond i trykkoger

Til en trykkoger på mindst 5 liter. Giver ca. 1,3 liter fond. Tid: 10 minutters forberedelse, 75 minutter under tryk og 15–20 minutters trykudligning.

Ingredienser

• 1,2 kg kyllingeskrog, vinger og/eller lår med ben (gerne fra frost)
• 1,5 liter koldt vand
• 1 løg (ca. 150 g), halveret med skrællen på
• 1 gulerod (ca. 100 g), i grove stykker
• 1 grov porretop eller 2 stilke blegselleri (ca. 100 g)
• 4–5 persillestilke
• 1 laurbærblad
• 8 hele sorte peberkorn
• Intet salt – det kommer først i retten, du bruger fonden til

Sådan gør du

1. Skyl og hug benene. Skyl skrog og vinger i koldt vand, og hug skrogene over et par gange med en tung kniv eller køkkensaks, så mere knogle bliver blotlagt.
2. Fyld trykkogeren. Kom kød og ben i bunden, læg grøntsager og krydderier ovenpå, og hæld det kolde vand over. Gryden må højst være fyldt til 2/3, og helst kun halvt, fordi fond skummer under tryk.
3. Bring op på højt tryk. Luk låget, og varm op ved høj varme, til ventilen viser højt tryk. Skru derefter ned til den laveste varme, der holder trykket.
4. Kog i 75 minutter. Skrog og vinger er udkogt efter 60–90 minutter. Længere tid giver ikke mere smag, men kan give en let bitter, kogt smag.
5. Lad trykket falde af sig selv. Sluk, og lad trykkogeren stå i 15–20 minutter, til ventilen er nede. Udlad ikke trykket hurtigt, for så sprøjter fedt og skum ud af ventilen, og fonden bliver mere uklar.
6. Si fonden. Hæld fonden gennem en fin sigte, gerne foret med et stykke rent køkkenrulle eller et viskestykke, og pres ikke på benene.
7. Køl hurtigt ned. Del fonden i flere mindre beholdere eller stil gryden i en vask med koldt vand og is, så den er under 10 °C inden for et par timer. Sæt den derefter i køleskabet.
8. Skrab fedtet af. Næste dag ligger fedtet som et hvidt lag på toppen. Løft det af med en ske. Fonden nedenunder skal være stivnet eller tyktflydende.

Næringsindhold pr. portion (anslået): Energi: 40 kcal · Protein: 6 g · Fedt: 1.5 g · Kulhydrat: 1 g · Kostfibre: 0 g. Tallene er et skøn beregnet ud fra ingredienserne (ca. 1,3 liter (5 portioner à 2,5 dl)) og varierer med de konkrete råvarer.

Sådan gør du i en almindelig gryde

Brug de samme ingredienser, men 2 liter koldt vand, fordi der fordamper mere. Bring det langsomt i kog ved middel varme, og skum det grå skum af, når det samler sig på overfladen de første 10–15 minutter. Kom først grøntsager og krydderier i, når skummet er fjernet.

Skru ned, så fonden kun lige bobler i kanten, og lad den simre uden låg eller med låget på skrå i 3–4 timer. Fyld lidt varmt vand på, hvis benene stikker op af væsken. Si og køl ned som ovenfor. En tung gryde med tykt bundlag holder en jævn, lav varme bedre, se guiden til gryder til simremad.

Typiske fejl og hvordan du undgår dem

• Fonden er uklar. Den har kogt kraftigt, så fedtet er pisket ud i væsken. I gryden skal den kun simre. Fra trykkogeren kan du klare den lidt ved at si gennem et viskestykke og lade bundfaldet blive i bunden, når du hælder over.
• Den stivner ikke til gelé. Der har været for meget vand i forhold til ben, eller for få vinger og lår. Brug ca. 800 g ben pr. liter vand, eller kog fonden ind, til den er reduceret med en tredjedel.
• Den smager kedeligt. Fonden er usaltet med vilje, så smag den med et nip salt i en ske, før du dømmer den. Smager den stadig tyndt, så kog den ind.
• Den smager bittert eller af kål. Grøntsagerne har kogt for længe, eller der er brugt kålstokke, broccoli eller for meget selleriblade. Hold dig til løg, gulerod, porre og persille.
• Trykkogeren fløjter eller sprøjter. Den er fyldt for meget, eller varmen er for høj. Skru ned til den laveste varme, der holder trykket, og fyld aldrig over 2/3.

Opbevaring, frysning og brug

Hønsefond holder 3 dage i køleskabet ved højst 5 °C. Det afskrabede fedtlag kan blive siddende som låg, til du bruger fonden. Skal den gemmes længere, så frys den i portioner. Den holder ca. 6 måneder i fryseren. Isterningbakker giver små klumper på 2–3 spsk, der er praktiske til en pandesovs, og 5 dl-bægre passer til en suppe.

Brug fonden i stedet for vand og bouillonterning i fx en rød linsesuppe, i risotto eller til at koge ris i, så du har smagfulde ris til risfrikadeller næste dag. Skal fonden blive til en tyk sovs eller en jævnet suppe, så se forskellen på kartoffelmel og majsstivelse, før du jævner.

Find flere supper og grundopskrifter i kategorien Supper.

Ofte stillede spørgsmål

Billeder: Pannet / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0; Cantons-de-l'Est / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.