Græskarhummus med bagt hokkaido – cremet og ikke vandet

Græskarhummus laver du ved at bage hokkaido i både ved 200 °C (180 °C varmluft) i 30–35 minutter, til den er helt mør, og blende den med kikærter, tahin, citron og hvidløg. Hokkaido kan blendes med skrællen på, så du slipper for at skrælle det hårde græskar. Forholdet, der giver en hummus som både smager af græskar og stadig kan smøres, er cirka 1 del bagt græskar til 1 del kikærter. Her får du opskriften, tricket mod en vandet dip, og hvor længe den holder.

Opskrift: græskarhummus med bagt hokkaido

Giver ca. 750 g (8 portioner som dip) · Forberedelse: 15 min · Ovntid: 30–35 min · Holder: 4 dage i køleskab, 3 måneder i fryser

Du skal bruge

• ½ mellemstor hokkaido (ca. 400 g uden kerner, med skræl)
• 3 spsk olivenolie (1 til bagning, 2 til blending)
• 2 fed hvidløg med skal
• 1 dåse kikærter (ca. 240 g afdryppet) – eller 100 g tørrede, udblødt og kogt
• 40 g tahin (ca. 2½ spsk), gerne lys
• Saft af 1 citron (ca. 3 spsk) og lidt revet skal
• 1 tsk stødt spidskommen
• ½ tsk røget paprika
• 1 tsk fint salt
• 3–6 spsk iskoldt vand
• Til topping: ristede græskarkerner, olivenolie, chiliflager eller frisk persille

Sådan gør du

1. Tænd ovnen. Indstil til 200 °C almindelig over- og undervarme eller 180 °C varmluft. Beklæd en bageplade med bagepapir.
2. Skær græskarret i både. Skyl hokkaidoen, halvér den med en tung kokkekniv, og skrab kernerne ud med en ske. Skær den ene halvdel i både på 2–3 cm. Skrællen skal blive på.
3. Bag græskar og hvidløg. Vend bådene i 1 spsk olie og lidt salt, og læg dem på pladen med skrællen nedad. Læg hvidløgsfeddene med skal ved siden af. Bag 30–35 minutter, til en kniv glider helt igennem uden modstand og kanterne er let karamelliserede.
4. Lad det dampe af. Lad bådene køle af på pladen i 10–15 minutter. Det varme græskar afgiver damp, og jo mere af den der forsvinder nu, jo mindre vandet bliver hummussen.
5. Blend tahin og citron først. Kom tahin, citronsaft og 2 spsk iskoldt vand i foodprocessoren, og kør 30 sekunder, til blandingen er lys og cremet. Det giver en mere luftig hummus end at hælde det hele i på én gang.
6. Tilsæt resten. Kom kikærter, græskar (med skræl), de udklemte hvidløg, spidskommen, røget paprika, salt og 2 spsk olivenolie i. Blend 2–3 minutter, og skrab siderne ned undervejs.
7. Juster konsistensen. Tilsæt iskoldt vand 1 spsk ad gangen, til hummussen er glat og blød, men stadig holder formen på en ske. Smag til med salt, citron og eventuelt mere spidskommen.
8. Servér. Smør den ud i en skål med bagsiden af en ske, og top med olivenolie, ristede græskarkerner og lidt chili.

Næringsindhold pr. portion (anslået): Energi: 125 kcal · Protein: 4 g · Fedt: 7 g · Kulhydrat: 10 g · Kostfibre: 4 g. Tallene er et skøn beregnet ud fra ingredienserne (ca. 750 g (8 portioner som dip)) og varierer med de konkrete råvarer.

Derfor hokkaido – og ikke andre græskar

Hokkaido er det græskar, der passer bedst til hummus, fordi kødet er tørt, melet og sødt, næsten som en kartoffel. Det giver en tyk, cremet dip. Skrællen bliver mør efter 30 minutter i ovnen og forsvinder helt i foodprocessoren, så den bidrager kun med farve.

• Butternut kan bruges, men er mere vandholdig og skal skrælles. Bag den lidt længere, og regn med at skulle bruge mindre vand i blenderen.
• Halloweengræskar (det store orange udskæringsgræskar) er trådet og vandet og giver en tynd, fad hummus. Brug det hellere til suppe.
• Kogt græskar i stedet for bagt sparer tid, men smagen bliver flad, og dippen bliver vandet. Det er bagningen, der giver den ristede sødme.

Dåsekikærter eller tørrede?

Begge dele virker. Dåsekikærter er hurtigst; skyl dem godt, så du får dåsesmagen af. Tørrede kikærter giver en lidt mere nøddeagtig smag: 100 g tørrede bliver til ca. 240 g kogte, svarende til en dåse. Udblød dem natten over, og kog dem 10–15 minutter længere end anvist på posen, til de kan moses mellem to fingre. Overkogte kikærter giver den glatteste hummus.

Typiske fejl – og hvordan du retter dem

• Hummussen er vandet: Græskarret blev blendet for varmt, var kogt i stedet for bagt, eller der kom for meget vand i. Rør 2–3 spsk ekstra tahin og en håndfuld kikærter i, og blend igen.
• Den er grynet: Kikærterne var for faste, eller der blev blendet for kort. Blend 1–2 minutter mere, og tilsæt 1 spsk iskoldt vand. Varme kikærter direkte fra gryden blender også glattere end kolde.
• Den smager bittert: Ofte tahinen. Mørk eller gammel tahin kan være bitter; smag på den, før den kommer i. Lidt ekstra citron og en knivspids salt dæmper bitterheden.
• Den smager sødt og fladt: Græskarret dominerer. Skru op for citron, salt og spidskommen, eller rør en spsk harissa i for varme.
• Der er grønne stykker i: Det er skræl fra et græskar, der ikke var bagt mørt nok. Bag bådene længere næste gang, eller skær skrællen af de tykkeste stykker.

Opbevaring og variationer

Græskarhummus holder 4 dage i en tæt boks i køleskabet. Hæld et tyndt lag olivenolie over overfladen, så den ikke tørrer ud og mørkner. Den kan fryses i op til 3 måneder i små bokse. Efter optøning i køleskabet skiller den lidt; rør kraftigt eller blend kort med en spsk vand, så bliver den glat igen. Toppingen kommer på lige før servering.

• Med salvie og brunet smør: Steg 6–8 salvieblade i 25 g smør, til smørret er nøddebrunt, og hæld det over hummussen i stedet for olivenolie.
• Med harissa: Blend 1–2 spsk harissa med, og drop den røgede paprika.
• Uden tahin: Brug 2 spsk ekstra olivenolie og 1 spsk græsk yoghurt. Den bliver mildere og lidt mindre cremet.
• Ristede græskarkerner: Skyl kernerne fra hokkaidoen, dup dem tørre, vend dem i lidt olie og salt, og rist dem på en tør pande ved middel varme i 5–7 minutter, til de popper. Hokkaidokerner har en tynd skal og kan spises hele.

Sådan serverer du græskarhummus

Græskarhummus er god som dip til efterårsbordet, som pålæg og som base på en tallerken:

• Som dip med grøntsagsstave eller med hjemmelavede rugbrødschips og grønkålschips.
• På et bræt med oliven, feta og semitørrede tomater – sødmen fra græskarret og syren fra tomaterne passer godt sammen.
• Som bund på tallerkenen under ovnbagte rodfrugter, stegt halloumi eller kylling.
• I en wrap med spinat, ristede kerner og lidt syltede rødløg.

En foodprocessor giver den glatteste hummus, men en kraftig stavblender i et højt bæger kan også klare det, hvis græskarret er helt mørt. Er du i tvivl om, hvad du skal have i køkkenet, så se guiden til foodprocessor eller minihakker. Flere idéer til dips og knas finder du under Snacks.

Ofte stillede spørgsmål

Billeder: Mike Haller / Wikimedia Commons, CC BY 2.0; Beyrouthhh at English Wikipedia / Wikimedia Commons, CC BY 3.0.