Hvidløgsconfit i ovnen – opskrift og sikker opbevaring

Hvidløgsconfit laver du ved at dække pillede hvidløgsfed helt med olie og bage dem langsomt ved 120 °C i 60–90 minutter, til de er gyldne og så bløde, at de kan mases med en gaffel. Du får to ting ud af det: milde, søde fed, der kan smøres på brød eller røres i saucer, og en hvidløgsolie til stegning og dressinger. Det vigtigste er opbevaringen: confit skal på køl med det samme og bruges inden for en til to uger, fordi hvidløg i olie uden køling er en kendt risiko for botulisme.

Opskrift: hvidløgsconfit i ovnen

Giver ca. 200 g fed og 3 dl olie (ca. 10 portioner) · Forberedelse: 15 min · Ovn: 60–90 min · Holder: 1–2 uger i køleskab, 3 måneder i fryser

Du skal bruge

• 4 hele hvidløg (ca. 40 fed, ca. 200 g pillede fed)
• 3–4 dl olie: neutral rapsolie, mild olivenolie eller en blanding
• Valgfrit: 3–4 kviste frisk timian eller rosmarin, 1 laurbærblad, ½ tsk hele sorte peberkorn, 1 tørret chili
• Et lille ovnfast fad eller en lille gryde, hvor fedene kan ligge i ét eller to lag
• Et rent glas med tætsluttende låg (ca. 5 dl)

Sådan gør du

1. Tænd ovnen. Sæt ovnen på 120 °C almindelig ovn (110 °C varmluft). Højere temperatur giver hurtigt brune, bitre fed i stedet for bløde, gyldne.
2. Pil fedene. Del hvidløgene i fed, og læg dem i en skål med kogende vand i 3–5 minutter. Hæld vandet fra, og klem fedene ud af skallen. Skær den hårde rodende af, og fjern eventuelle grønne spirer, som smager skarpt.
3. Tør dem. Dup fedene helt tørre i et viskestykke. Vand i olien sprutter i ovnen og gør olien uklar.
4. Dæk med olie. Læg fedene tæt i fadet med krydderurterne, og hæld olie over, til alle fed er dækket med mindst 1 cm. Fed, der stikker op, bliver tørre og mørke.
5. Bag langsomt. Sæt fadet midt i ovnen uden låg i 60–90 minutter. Der skal kun komme små, rolige bobler. Begynder olien at boble kraftigt, så skru 10 grader ned.
6. Test fedene. De er færdige, når de er lysegyldne og giver helt efter, når du trykker på dem med en ske. Små fed kan være klar efter 50 minutter, store fed fra udenlandske hvidløg kan tage 1 time og 45 minutter.
7. Køl hurtigt ned. Tag fadet ud, og lad det dampe af i højst 30 minutter. Hæld fed og olie på glasset, og sæt det i køleskabet med det samme. Skriv datoen på låget.

Næringsindhold pr. portion (anslået): Energi: 120 kcal · Protein: 1.3 g · Fedt: 10 g · Kulhydrat: 6.5 g · Kostfibre: 0.4 g. Tallene er et skøn beregnet ud fra ingredienserne (ca. 200 g fed og 3 dl olie (ca. 10 portioner)) og varierer med de konkrete råvarer.

Hvad er hvidløgsconfit – og hvorfor laver man det?

Confit kommer fra fransk og betyder, at noget tilberedes langsomt i fedtstof ved lav temperatur. Med hvidløg sker der to ting: de skarpe svovlforbindelser, der gør rå hvidløg stærke, bliver omdannet, og stivelsen i fedene bliver blød og let sødlig. Resultatet minder mere om bagt hvidløg end om stegt, men fedene bliver jævnt bløde hele vejen igennem, og du får olien med som bonus.

Det er en god måde at bruge et net hvidløg, inden de begynder at spire, og det giver en hurtig smagsgiver til hverdagsmad. Et fed confit svarer i styrke cirka til et halvt fed rå hvidløg, så du kan bruge noget mere uden at det dominerer.

Hvilken olie skal du bruge?

• Rapsolie er neutral og billig og stivner ikke i køleskabet. Den er et godt valg, hvis olien skal bruges til stegning.
• Mild olivenolie giver mere smag til dressinger og brød, men stivner delvist i køleskabet. Tag glasset ud 15 minutter før brug, eller tag fed og olie op med en ren ske, mens den er fast.
• Ekstra jomfruolivenolie kan bruges, men den kraftige smag kan blive lidt bitter efter halvanden time i ovnen. En blanding af halvt raps og halvt olivenolie er et godt kompromis.

Opbevaring og botulisme – det skal du vide

Hvidløg kan bære sporer fra bakterien Clostridium botulinum med sig fra jorden. Under olie er der ikke ilt, og hvidløg er ikke syrlige, så hvis glasset står ved stuetemperatur, kan sporerne spire og danne giftstof, uden at du kan se, lugte eller smage det. Ovnens 120 °C slår ikke alle sporer ihjel, fordi olien inde i fadet ikke kommer op på samme temperatur. Derfor er køling det, der gør hvidløgsconfit sikker. Fødevarestyrelsen anbefaler generelt, at hjemmekonserveret mad køles hurtigt ned og opbevares under 5 °C.

• På køl med det samme: Glasset skal i køleskabet, så snart det har dampet af. Lad det aldrig stå på køkkenbordet natten over.
• Holdbarhed: Brug det inden for 1–2 uger ved højst 5 °C. Står dit køleskab på 6–7 °C, så hold dig til en uge.
• Ren ske hver gang: Brug en ren, tør ske, når du tager fed eller olie op, og sørg for at de resterende fed stadig er dækket af olie.
• På bordet: En skål confit til servering må stå ude i et par timer, ikke hele aftenen. Rester, der har stået fremme, smides ud.
• Kassér ved tvivl: Er låget bulet op, bobler olien, eller lugter glasset surt, så smid det hele ud uden at smage.

Frys i portioner

Laver du en stor portion, så frys den. Fordel fed og olie i en isterningbakke (1–2 fed og 1 spsk olie pr. rum), frys dem, og kom terningerne i en frysepose. De holder 3 måneder, og du kan tage én terning ad gangen direkte på panden eller tø den op i køleskabet. Olien bliver lidt uklar efter frost, men smagen er den samme.

Typiske fejl – og hvordan du retter dem

• Fedene er brune og bitre: Ovnen var for varm, eller olien kogte. Hold dig til 120 °C (110 °C varmluft), og tjek efter 45 minutter. Mørkebrune fed kan ikke reddes, men olien kan stadig bruges til stegning, hvis den ikke smager brændt.
• Fedene er hårde i midten: De har ikke fået lang nok tid, eller de var meget store. Giv dem 15 minutter mere, og test igen med en ske.
• Olien er grumset: Fedene var våde, eller der kom små stykker skal med. Det ændrer ikke på holdbarheden, men si olien fra gennem en fin si, hvis den skal bruges til dressing.
• Olien er stivnet i køleskabet: Det er normalt for olivenolie. Lad glasset stå 15 minutter ved stuetemperatur, og tag hvad du skal bruge – ikke mere end det.
• Fedene er blevet grønne eller blå: Det sker af og til, når hvidløg reagerer med syre eller metal, og er ufarligt. Det ser bare mærkeligt ud.

Sådan bruger du hvidløgsconfit

• På ristet brød: Mos 2–3 fed med en gaffel, smør dem på ristet surdejsbrød, og drys med flagesalt. Godt med semitørrede tomater på toppen.
• I hummus og dips: Brug 3–4 confitfed i stedet for rå hvidløg i en portion hummus, fx i græskarhummus med bagt hokkaido. Den bliver rundere i smagen og mindre skarp dagen efter.
• Kartoffelmos: Mos 6–8 fed med i 1 kg kartofler, og brug 2 spsk hvidløgsolie i stedet for noget af smørret.
• Hvidløgssmør: Rør 5 mosede fed, 100 g blødt smør, lidt persille og salt sammen. Holder en uge i køleskabet og kan fryses i en rulle.
• I supper og gryderetter: Rør et par fed i lige før servering, fx i en rød linsesuppe med citron.
• Dressing: Pisk 3 spsk hvidløgsolie, 1 spsk æblecidereddike, 1 tsk sennep og 1 most fed sammen. Godt til en grøn salat med lynsyltede rødløg.

Find flere grøntsagsopskrifter i kategorien Vegetar.

Ofte stillede spørgsmål

Billeder: Chris Haines / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0; Food Group from USA / Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0.