Gravad laks med rødbede – rimning trin for trin og peberrodscreme

Gravad laks med rødbede laver du ved at dække en udbenet laksefilet med salt, sukker, revet rå rødbede, peberrod og dild og lade den rimme i køleskabet i 48 timer under let pres. Rødbeden farver kanten dybt pink og giver en mild, jordagtig sødme, mens saltet trækker væske ud og gør fisken fast nok til at skære i tynde skiver. Du skal bruge cirka 15 minutters arbejde og to dages tålmodighed, og så har du en forret, der holder 4–5 dage i køleskabet.

Opskrift: gravad laks med rødbede og peberrodscreme

Giver 10 forretsportioner · Forberedelse: 20 min · Rimning: 48 timer i køleskab · Holder: 4–5 dage i køleskab, 2 måneder i fryser

Du skal bruge

• 1 laksefilet med skind, udbenet (ca. 1 kg, gerne et midterstykke af ens tykkelse)
• 60 g groft salt uden jod (ca. 4 spsk)
• 50 g sukker eller rørsukker (ca. 3 spsk)
• 250 g rå rødbeder (2 mellemstore), skrællet og groft revet
• 20 g frisk peberrod, fintrevet (ca. 2 spsk)
• 1 stort bundt dild, groft hakket med stilke
• Fintrevet skal af 1 økologisk citron
• 1 tsk hvide peberkorn, groft knust
• Valgfrit: 2 spsk akvavit eller vodka
• Et fad, hvor filetten kan ligge fladt, husholdningsfilm og 1–2 kg vægt (fx et par mælkekartoner på et skærebræt)

Peberrodscreme

• 2 dl creme fraiche 18 %
• 2 spsk fintrevet frisk peberrod (eller 1 spsk fra glas)
• 1 tsk citronsaft, ½ tsk sukker og en knivspids salt
• 1 spsk hakket dild

Sådan gør du

1. Tjek filetten for ben. Kør fingerspidserne mod fiberretningen langs midten af filetten, og træk de små pinben ud med en pincet. Dup fisken tør med køkkenrulle.
2. Bland rimningen. Rør salt, sukker, knuste peberkorn og citronskal sammen i en skål. Bland revet rødbede, peberrod og dild i en anden skål. Brug gerne engangshandsker, for rødbede farver fingre og neglebånd i flere dage.
3. Læg laksen i fadet. Drys en tynd stribe af saltblandingen i bunden af fadet, og læg laksen ovenpå med skindsiden nedad.
4. Fordel salt og sukker. Drys resten af saltblandingen jævnt over kødsiden. Giv den tykke midte lidt mere og den tynde bugflap lidt mindre, så de rimmer lige meget. Dryp eventuelt akvavit over.
5. Dæk med rødbede. Fordel rødbede-dild-blandingen i et tæt lag over hele kødsiden, og tryk den let fast.
6. Pres og køl. Læg husholdningsfilm direkte på laksen, læg et skærebræt ovenpå og 1–2 kg vægt på brættet. Sæt fadet i køleskabet ved højst 5 °C.
7. Vend og øs. Efter 24 timer har laksen afgivet en mørkerød lage. Hæld den ikke fra, men øs den over fisken, og læg film og vægt på igen. Står laksen i et stort fad, kan du i stedet vende filetten med rimningen på en gang hvert døgn.
8. Tjek og skrab af. Efter 48 timer skal laksen føles fast som en kold steg, når du trykker på den tykkeste del. Skrab rødbede og dild af med en paletkniv eller bagsiden af en kniv, og dup filetten tør. Skyl den ikke under vandet, så mister du både farve og smag.
9. Rør peberrodscremen. Rør creme fraiche, peberrod, citronsaft, sukker, salt og dild sammen, og lad cremen stå mindst 30 minutter på køl, så peberroden trækker.
10. Skær laksen. Læg filetten koldt på et bræt, og skær tynde skiver på skrå ned mod skindet med en lang, skarp kniv. Skær skiverne fri af skindet. Servér med peberrodscreme, rugbrød og lidt frisk dild.

Næringsindhold pr. portion (anslået): Energi: 205 kcal · Protein: 17 g · Fedt: 14 g · Kulhydrat: 3.5 g · Kostfibre: 0.3 g. Tallene er et skøn beregnet ud fra ingredienserne (10 forretsportioner) og varierer med de konkrete råvarer.

Hvorfor rødbede i gravad laks?

Klassisk gravad laks rimmes kun med salt, sukker og dild. Rødbeden er ikke nødvendig for selve konserveringen, men den gør tre ting: den farver de yderste 3–5 mm af fisken magentarød, så skiverne får en tydelig kant mod det orange kød, den giver en blød, let jordagtig sødme, og den gør laksen en anelse mindre salt i smagen, fordi rødbedesaften fortynder saltet på overfladen.

Det er saltet, der gør arbejdet. Det trækker vand ud af fisken, og proteinerne i kødet strammes, så laksen går fra blød og rå til fast og skærbar. Sukkeret runder smagen af og holder kødet lidt saftigere. Et forhold på cirka 6 g salt og 5 g sukker pr. 100 g fisk giver en mild, frisk gravad laks. Vil du have den mere klassisk salt, så brug lige dele salt og sukker.

Hvilken laks skal du købe?

• Et midterstykke på 3–4 cm i tykkelsen rimmer mest jævnt. Halestykket er tyndt og bliver hurtigt for salt, så giv det 12 timer mindre, hvis det skal med.
• Med skind: Skindet holder filetten samlet, mens den ligger under pres, og gør det let at skære tynde skiver.
• Frisk og kold: Bed fiskehandleren om en filet, der er beregnet til at spise rå, og læg den i køleskabet, så snart du kommer hjem.
• Frossen er fint: Optøet laks rimmer lige så godt. Tø den langsomt op i køleskabet i et døgn, og dup den tør.

Parasitter, frost og gravide

Gravad laks er ikke varmebehandlet, så rå fisk skal håndteres som rå fisk. Vildfanget fisk, der skal spises rå eller kun saltet, bør fryses ved mindst −20 °C i 24 timer først for at dræbe eventuelle parasitter. Opdrættet laks fra handlen regnes generelt for at have meget lav risiko, men vil du være på den sikre side, så frys filetten og tø den op, før du rimmer den. Gravide og personer med svækket immunforsvar frarådes generelt at spise gravad og koldrøget fisk på grund af risikoen for listeria.

Typiske fejl – og hvordan du retter dem

• Laksen er for salt: Den har ligget for længe, eller filetten var tynd. Næste gang skal en tynd filet kun have 30–36 timer. Er den allerede for salt, så skær tyndere skiver og servér den med en fed creme og kartofler, som tager noget af saltet.
• Laksen er blød og glinsende i midten: Den har ikke rimmet længe nok, eller laget af salt var for tyndt på den tykke del. Drys 1 spsk salt mere på midten, og giv den 12 timer ekstra.
• Farven er kun i pletter: Rødbeden var revet for groft eller lå ikke tæt nok. Riv den på den grove side af rivejernet, og pres laget fast med filmen. Kogt rødbede giver svagere farve end rå.
• Skiverne falder fra hinanden: Kniven er for sløv, eller laksen er for lun. Skær den direkte fra køleskabet, og hold kniven så flad som muligt. En nyslebet kniv gør en stor forskel, se sådan sliber du en køkkenkniv med slibesten.
• Peberrodscremen smager af ingenting: Peberrod mister sin styrke hurtigt, når den er revet. Riv den lige før brug, og lad cremen trække en halv time.

Opbevaring og varianter

Den afskrabede, tørre filet holder 4–5 dage pakket tæt i film i køleskabet ved højst 5 °C. Skær kun det, du skal bruge, så resten ikke tørrer. Gravad laks kan også fryses: skær filetten i stykker til én servering, pak dem tæt, og frys dem i op til 2 måneder. Tø dem op i køleskabet natten over. Peberrodscremen holder 3 dage på køl.

Varianter, der virker

• Rødbede og enebær: Knus 10 enebær med peberkornene, og brug gin i stedet for akvavit. Det giver en mere juleagtig, harpiksagtig duft.
• Rødbede og appelsin: Brug skal af en appelsin i stedet for citron, og tilsæt 1 tsk knust fennikelfrø.
• Uden alkohol: Spring akvavitten over. Den giver lidt duft, men har ingen betydning for holdbarheden.
• Ørred: En regnbueørredfilet på 400–500 g kan rimmes på samme måde, men skal kun have 24–30 timer, fordi den er tyndere.

Sådan serverer du den

Til en forret er 70–80 g laks pr. person passende. Læg skiverne på et fad med peberrodscreme ved siden af, og server med tyndt skåret rugbrød eller sprøde rugbrødschips. Et par lynsyltede rødløg giver syre, der passer godt til den fede fisk. Rester kan vendes i en kold kartoffelsalat med dild eller bruges på smørrebrød dagen efter. Skal der være en varm fiskeret på samme bord, så prøv fiskefrikadeller af torsk eller sej.

Find flere fiskeretter i kategorien Fisk & skaldyr.

Ofte stillede spørgsmål

Billeder: Esquilo / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0; Tiia Monto / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.