Slåensnaps: pluk efter frost, trækketid og filtrering

Slåensnaps laver du af slåenbær, der har fået frost – i naturen eller i fryseren – og som derefter trækker i en neutral snaps i 4–8 uger, før du filtrerer den. Plukker du bærrene i november, er snapsen klar til julefrokosten. Det eneste, der virkelig kræver opmærksomhed, er frosten, mængden af bær og hvor længe de får lov at trække.

Hvad er slåen – og hvornår skal de plukkes?

Slåen er en tornet busk, som vokser i læhegn, skovbryn og langs markveje over hele landet. Bærrene er små stenfrugter på 1–1,5 cm, blåsorte med en lyseblå dug, og de sidder tæt på korte, stive grene med lange torne. De modner i september–oktober, men smager da så sammensnerpende, at munden bliver tør.

Frost bryder cellevæggene i frugtkødet, så saft og farve lettere trækker ud i alkoholen, og den skarpe garvesyresmag bliver mildere. Derfor venter mange med at plukke til efter de første frostnætter i oktober–november. Men du behøver ikke vente på vejret: pluk, når bærrene er mørke og giver lidt efter for et tryk, og læg dem i fryseren.

Sådan kender du bærrene

• Busken har lange, spidse torne og mørk bark, og bladene er faldet eller ved at falde, når bærrene er modne.
• Bærrene sidder enkeltvis eller to og to direkte på grenene, ikke i klaser.
• Inde i bæret er en enkelt, lidt flad sten, og frugtkødet er grønligt.
• Er du det mindste i tvivl om, hvad du har fundet, så lad være med at plukke. Store, søde blommer på en busk uden torne er sandsynligvis forvildede blommer eller kræger, ikke slåen.

Pluk til eget forbrug fra stier og veje, og spørg ejeren, hvis busken står på privat jord eller i en have. Tag kun en del af bærrene fra hver busk – fuglene lever af dem hen over vinteren.

Opskrift: klassisk slåensnaps

1 flaske (70 cl) · Arbejdstid: 15 minutter · Trækketid: 4–8 uger + 1 uges hvile

Ingredienser

• 200–250 g slåenbær (ca. 3–4 dl), som har fået frost
• 70 cl neutral, ukrydret snaps eller vodka, 38–40 %
• Evt. 1–3 spsk sukker eller flydende honning efter filtrering

Udstyr

• Et skoldet glas med tætsluttende låg på ca. 1 liter
• En finmasket si og kaffefiltre
• En tragt og en ren flaske (gerne den oprindelige)

Sådan gør du

1. Rens bærrene. Pluk blade, kviste og bløde eller mugne bær fra, og skyl bærrene kort i koldt vand. Lad dem dryppe af på et viskestykke.
2. Frys dem. Har bærrene ikke haft frost på busken, så læg dem i en frysepose i fryseren ved −18 °C i mindst 24–48 timer. Det giver samme effekt som nattefrost. Har de haft frost, kan du alligevel godt give dem et døgn i fryseren – det skader ikke.
3. Kom bærrene i glasset. Hæld de frosne bær direkte i glasset. Lad stenene være hele – du skal ikke knuse, prikke eller blende bærrene.
4. Hæld snaps over. Hæld hele flasken over, så alle bær er dækket. Skriv dato og plukkested på en strimmel tape på låget.
5. Lad den trække mørkt. Stil glasset i et skab ved stuetemperatur, væk fra sollys. Vend det forsigtigt en gang om ugen. Allerede efter et par dage bliver væsken rosa, efter tre uger dybrød.
6. Smag fra uge 4. Tag en teskefuld ud hver uge. Snapsen er klar, når den smager tydeligt af blomme og kirsebær med en svag, tør mandeltone. De fleste stopper mellem 4 og 8 uger.
7. Si og filtrér. Hæld snapsen gennem en finmasket si, så bærrene bliver tilbage. Filtrér derefter gennem et kaffefilter i en tragt – skift filteret, når det stopper til. Det kan tage et par timer.
8. Sød eventuelt, og lad den hvile. Smag til med lidt sukker eller honning, hvis du vil have den rundere, og ryst flasken, til det er opløst. Lad snapsen hvile i en uge, før den serveres – den bliver blødere af det.

Næringsindhold pr. portion (anslået): Energi: 50 kcal · Protein: 0 g · Fedt: 0 g · Kulhydrat: 1.5 g · Kostfibre: 0 g. Tallene er et skøn beregnet ud fra ingredienserne (35 snapse à 2 cl (1 flaske på 70 cl)) og varierer med de konkrete råvarer.

Hvor længe skal slåensnaps trække?

Trækketiden er det, der skiller en god slåensnaps fra en bitter. Kort fortalt:

• 2–3 uger: flot farve, frisk og syrlig blommesmag, men lidt tynd.
• 4–8 uger: fyldig, rund smag af blomme og kirsebær med en lille mandeltone. Her ligger de fleste.
• Over 3 måneder: mere mandel- og marcipansmag fra stenene og mere garvesyre. Nogle kan lide det, men risikoen for en bitter, tør snaps stiger.

Stenene i slåen, ligesom i abrikoser, kirsebær og blommer, indeholder stoffet amygdalin, som giver den bittermandelsagtige smag. Når stenene er hele, går der meget lidt over i snapsen. Knuser du stenene, eller lader du bærrene ligge i flere måneder, trækker du mere ud – både af smagen og af stoffet. Derfor: hele sten, og si bærrene fra, når smagen er, som du vil have den. Den færdige snaps kan så ligge på flaske uden bær, så længe du vil.

Typiske fejl – og hvordan du redder dem

Snapsen er for besk og sammensnerpende

Bærrene har ikke haft frost, eller de var umodne. Lad snapsen hvile et par uger mere efter filtrering, og rund den af med 1–2 spsk honning. Næste år: frys bærrene, og pluk dem først, når de er helt mørke og bløde.

Den smager kun af sprit

For få bær eller for kort trækketid. Mindre end ca. 150 g bær pr. flaske giver en tynd snaps. Du kan hælde den tilbage over en ny portion frosne bær i 2–3 uger.

Den smager af bittermandel og er tør

Den har trukket for længe, eller nogle sten er gået i stykker. Fortynd med ukrydret snaps, 1 del til 1 del, og smag igen efter et par dage.

Den er grumset efter filtrering

Slåensnaps er sjældent krystalklar. Lad flasken stå stille i et par dage, og hæld forsigtigt fra bundfaldet, eller filtrér én gang til gennem et nyt kaffefilter. Grumset snaps er ikke dårlig – den er bare ikke så pæn i glasset.

Varianter af slåensnaps

• Slåensnaps med kanel og vanilje: Kom ½ kanelstang og ¼ flækket vaniljestang i glasset de sidste 5–7 dage. Længere tid, og kanelen tager over.
• Sød slåenlikør: Tilsæt 100–150 g sukker sammen med bærrene, og ryst glasset hver dag den første uge. Resultatet minder om en engelsk sloe gin, bare med snaps som base.
• Slåen på gin: Brug gin i stedet for snaps, og 1–2 spsk sukker. Enebærnoterne passer godt til blommesmagen.
• Snaps med slåen og hyben: Halvdelen slåen, halvdelen frosne, halverede og rensede hyben. Giver en mere frugtig og orange-rød snaps.

Slåensnaps passer bedst til de søde og krydrede retter på julebordet: hjemmelavet julesild med allehånde og appelsin, ris à l’amande eller en moden blåskimmelost. Til den milde fisk, som gravad laks med rødbede, vil mange hellere have en klar dild- eller kommensnaps – og har du dild tilovers, kan du se, hvordan du opbevarer friske krydderurter, så de holder til den. Til de små retter ved siden af passer knækbrød uden mel. Flere idéer til fest og småretter finder du under snacks.

Holdbarhed og opbevaring

Filtreret slåensnaps holder i årevis på en lukket flaske. Alkoholen konserverer den, så den skal ikke på køl. Stil den mørkt, for lys gør den flotte røde farve brunlig med tiden, og smagen bliver fladere. Når flasken er åbnet, er snapsen bedst inden for et års tid.

Server den ved stuetemperatur eller let afkølet fra køleskabet – ikke iskold fra fryseren, for så forsvinder frugtsmagen.

Snaps og andre spiritusser er for voksne. Server altid vand ved siden af, og lad bilen stå.

Ofte stillede spørgsmål

Billeder: AnemoneProjectors (talk) / Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0; Stiller Beobachter from Ansbach, Germany / Wikimedia Commons, CC BY 2.0.