Hjemmelavet julesild – udvanding, krydret lage og holdbarhed
Hjemmelavet julesild laver du af saltede spegesildefileter, som først udvandes i koldt vand i 12–24 timer og derefter trækker i en kold, krydret eddikelage i mindst to døgn. Start derfor 4–5 dage før julefrokosten – så er sildene faste, milde og gennemtrukne af allehånde, nelliker og appelsin, når de skal på bordet.
Hvad du skal købe: spegesild eller færdigmarinerede fileter
Der er to gode udgangspunkter, og de kræver hver sin behandling:
- Spegesildefileter (saltsild) er sild, der har ligget i salt i flere måneder. De er faste og meget salte og skal udvandes, før de kan bruges. De giver den fasteste konsistens og den mest klassiske smag. Du finder dem hos fiskehandleren og i nogle supermarkeder i bakke eller spand.
- Marinerede sildefileter (hvide fileter i en neutral eddikelage, ofte i spand) er allerede udvandede og syrnede. De skal bare drænes og have ny lage. Det er den hurtige vej, hvis du først kommer i gang to dage før.
Begge typer er behandlet, så de kan spises uden opvarmning. Vil du i stedet marinere friske, rå sild, skal de først fryses ved mindst −20 °C i 24 timer for at slå eventuelle parasitter ihjel. Det er en anden og længere proces end den her.
Hvor meget skal du bruge?
Regn med 50–70 g sild pr. person, når silden er én ret blandt flere på et julefrokostbord. 500 g spegesildefileter (typisk 6–8 fileter) passer til 8 personer og fylder et glas på ca. 1 liter sammen med lage og løg.
Opskrift: julesild med allehånde, nelliker og appelsin
8 personer · Tid: 24 timers udvanding + 30 min arbejde + mindst 48 timer i lage
Ingredienser
- 500 g spegesildefileter (eller 500 g marinerede sildefileter, drænet)
- 2 dl klar lagereddike, 5 %
- 2 dl sukker (ca. 170 g)
- 1½ dl vand
- 1 laurbærblad
- 10 hele allehånde
- 5 hele nelliker
- 1 tsk sorte peberkorn
- ½ kanelstang
- 1 stjerneanis (kan udelades)
- Skal af ½ økologisk appelsin, skrællet i tynde strimler uden det hvide
- 1 rødløg (ca. 100 g), skåret i tynde ringe
- Til servering: rugbrød, rå løgringe, karrysalat eller æg
Sådan gør du
- Udvand spegesildene. Skyl fileterne, og læg dem i en skål med mindst tre gange så meget koldt vand, som der er sild. Stil skålen i køleskabet i 12–24 timer, og skift vandet 2–3 gange. Springer du over, hvis du bruger færdigmarinerede fileter.
- Smag på et stykke. Skær en lille bid af den tykkeste filet efter 12 timer. Den skal smage tydeligt af sild og være let salt, ikke skarp som en ansjos. Er den stadig for salt, giver du den 6–8 timer mere i frisk vand.
- Kog lagen. Kom eddike, sukker, vand, laurbærblad, allehånde, nelliker, peberkorn, kanel og stjerneanis i en gryde. Varm op under omrøring, til sukkeret er helt opløst, og lad lagen simre i 2–3 minutter. Tag gryden af varmen, og tilsæt appelsinskallen.
- Køl lagen helt ned. Lagen skal være kold – helst køleskabskold – før den rører silden. Varm lage koger fiskekødet en smule, og så bliver fileterne bløde og trævlede i stedet for faste.
- Skær og læg i glas. Dup fileterne tørre med køkkenrulle, og skær dem i stykker på 2–3 cm. Læg sild og rødløg lagvis i et skoldet glas med låg på ca. 1 liter.
- Hæld lage over. Hæld den kolde lage over med krydderier, så alle stykker er helt dækket. Mangler du lidt, kan du fylde op med en blanding af lige dele eddike og vand med lidt sukker.
- Lad dem trække. Sæt låg på, og stil glasset i køleskabet i mindst 48 timer. Efter 3–4 dage er smagen fuldt udviklet. Vend glasset forsigtigt en gang om dagen, så krydderierne fordeler sig.
Næringsindhold pr. portion (anslået): Energi: 150 kcal · Protein: 7 g · Fedt: 8.5 g · Kulhydrat: 11 g · Kostfibre: 0.3 g. Tallene er et skøn beregnet ud fra ingredienserne (8 personer) og varierer med de konkrete råvarer.
Tip: svensk 1-2-3-lage passer ikke til dansk eddike
Mange sildeopskrifter bruger den svenske 1-2-3-lage (1 del eddike, 2 dele sukker, 3 dele vand). Den er regnet med svensk ättika på 12 %. Bruger du dansk lagereddike på 5 % i samme forhold, bliver lagen for svag og sildene bløde. Med 5 % eddike skal du bruge mere eddike og mindre vand – som i opskriften her, hvor forholdet er cirka 4 : 4 : 3.
Typiske fejl med hjemmelavede sild – og hvordan du undgår dem
Sildene er bløde og grødede
Næsten altid fordi lagen var lun, da den kom over, eller fordi lagen var for svag. Afkøl lagen helt, og hold fast i mængden af eddike. Udvanding i mere end ca. 30 timer kan også gøre kødet slapt.
Sildene er for salte
Udvandingen var for kort, eller der var for lidt vand i forhold til fisken. Tager du det i tide, kan du lægge stykkerne i koldt vand i et par timer og derefter tilbage i lagen. Smag altid før de kommer i glas.
Lagen smager kun af sukker
Krydderierne skal have tid. Efter et døgn smager lagen mest sødt, efter tre døgn er allehånde og nelliker trængt ind i fisken. Vil du have mere krydret sild, kan du knuse allehånde let i en morter, før de kommer i gryden.
Løgene bliver bløde og grå
Rødløg holder farve og bid bedre end gule løg i lagen. Vil du have helt sprøde løgringe til servering, så skær friske ringe lige før, og brug løgene fra glasset som smagsgiver. Et alternativ er lynsyltede rødløg ved siden af.
Varianter af julesild
- Sherrysild: Erstat ½ dl af vandet med tør sherry, og tilsæt 1 spsk kapers, når lagen er kølet af.
- Rødbedesild: Kom 100 g kogt rødbede i tynde skiver i glasset. Silden bliver dybrød efter to døgn og får en jordet sødme.
- Ingefærsild: Skift kanel og stjerneanis ud med 3 cm frisk ingefær i tynde skiver og 1 tsk sennepsfrø.
- Karrysild: Dræn klar julesild, og vend den i en dressing af creme fraiche, mayonnaise, karry og æble i tern samme dag, som den skal spises.
Laver du flere slags fisk til julebordet, passer silden godt sammen med gravad laks med rødbede, som også skal startes et par dage før. Et glas hurtigt syltede agurker og noget sprødt knækbrød uden mel til dem, der ikke spiser rugbrød, gør bordet komplet. Flere fiskeopskrifter finder du under fisk og skaldyr.
Holdbarhed og opbevaring
Hjemmelavet julesild holder ca. 2 uger i køleskabet ved højst 5 °C, så længe alle stykker er helt dækket af lage, og du altid tager op med en ren gaffel. Stykker, der stikker op over lagen, tørrer ud og bliver hurtigere dårlige. Lugter silden skarpt, eller er lagen blevet grumset og slimet, skal den kasseres.
Du kan fryse julesild i en plastbeholder med lage over i op til 2 måneder. Konsistensen bliver en anelse blødere efter optøning, så det er bedst til sild, der skal i karrysalat eller anden dressing. Tø langsomt op i køleskabet i et døgn.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor længe skal spegesild udvandes?
Typisk 12–24 timer i rigeligt koldt vand i køleskabet, med 2–3 vandskift. Smag på et lille stykke undervejs: silden skal være let salt, ikke skarp. Tykke fileter kan have brug for op til 30 timer.
Hvor længe før julefrokosten skal jeg lave sildene?
Start 4–5 dage før med udvandingen. Sildene skal trække mindst 48 timer i lagen, men smagen er bedst efter 3–4 dage. Bruger du færdigmarinerede fileter, er 2–3 dage nok.
Hvorfor skal lagen være kold?
Lun eller varm lage koger fiskekødet en smule, så sildene bliver bløde og trævlede. Køl lagen helt ned – gerne i køleskabet – før du hælder den over.
Hvor længe kan hjemmelavede sild holde?
Ca. 2 uger i køleskabet, så længe sildene er helt dækket af lage og du tager op med en ren gaffel. I fryseren kan de holde op til 2 måneder i en plastbeholder med lage.
Kan jeg bruge den svenske 1-2-3-lage med dansk eddike?
Ikke direkte. 1-2-3-lagen er regnet med svensk eddike på 12 %. Med dansk lagereddike på 5 % skal du bruge mere eddike og mindre vand, fx 2 dl eddike, 2 dl sukker og 1½ dl vand.
Billeder: Anneli Salo / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0; cyclonebill (Flickr) / Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0.
