Hjemmelavede tortillas uden bagepulver – bløde og bøjelige

Hjemmelavede tortillas uden bagepulver kræver kun hvedemel, salt, fedtstof og varmt vand. Det, der gør dem bløde og bøjelige, er ikke et hævemiddel, men tre ting: varmt vand i dejen, 30 minutters hvil, så glutenen slapper af, og en tør, meget varm pande, hvor de kun får 30–45 sekunder på hver side. Med opskriften her får du 8 tortillas på ca. 20 cm på godt en time, hvoraf det meste er ventetid.

Hvorfor tortillas uden bagepulver?

Mange opskrifter på hvedetortillas har en teskefuld bagepulver i. Det giver lidt flere bobler og en tykkere, mere luftig tortilla, der minder om et lille pitabrød. Uden bagepulver bliver tortillaen tyndere og mere smidig, og den kan rulles stramt om fyld uden at revne. Samtidig slipper du for den let kemiske eftersmag, som for meget bagepulver kan give.

Den tynde, bøjelige stil passer bedst til burritos, wraps, quesadillas og rullede madpakker. Vil du have tykke, bløde tacos til at folde én gang, kan bagepulver være en fordel, men det er ikke nødvendigt for at få en blød tortilla. Hvis dine tortillas uden bagepulver bliver hårde, ligger fejlen næsten altid i hvil, tykkelse eller stegetid, og det gennemgår vi nedenfor.

Hvad sker der i dejen

Når du ælter hvedemel med vand, dannes gluten, et elastisk netværk af proteiner. Det er det, der får en frisk dej til at trække sig sammen, når du ruller den ud. Fedtstoffet lægger sig om melpartiklerne og gør netværket kortere og mere mørt, og det varme vand gør dejen blødere fra start. Når dejen hviler, slapper glutenen af, og så kan du rulle den tyndt ud, uden at den springer tilbage. På panden fordamper vandet i dejen hurtigt, og dampen puster tortillaen op i bobler. Det er den damp, der løfter dejen, ikke bagepulver.

Opskrift: hjemmelavede tortillas af hvedemel uden bagepulver

8 tortillas à ca. 20 cm · Tid: 20 min arbejde + 30 min hvil + ca. 15 min på panden

Ingredienser

• 300 g hvedemel (almindeligt, ikke durum eller manitoba), plus lidt til udrulning
• 1 tsk fint salt (ca. 6 g)
• 45 g rapsolie, blødt smør eller svinefedt (ca. 3 spsk olie)
• ca. 1,7 dl varmt vand, ca. 50 °C (håndvarmt til lidt varmere)

Sådan gør du

1. Bland mel og salt. Rør mel og salt sammen i en skål, så saltet er fordelt, før vandet kommer i.
2. Smuldr fedtstoffet i. Bruger du smør eller svinefedt, så gnid det ud i melet med fingerspidserne, til det ligner groft sand. Olie kan du hælde i og røre ud med en gaffel.
3. Tilsæt det varme vand. Hæld 1,5 dl vand i og rør, til dejen samler sig. Tilsæt resten lidt ad gangen. Dejen skal være blød og let klistret, men ikke klæbe til fingrene, når du har æltet den et minut.
4. Ælt i 3–4 minutter. Ælt på bordet uden ekstra mel, til dejen er glat og smidig. Den skal føles som en øreflip, når du trykker på den.
5. Del og form kugler. Del dejen i 8 stykker à ca. 60 g. Brug gerne en køkkenvægt, så tortillaerne bliver lige store og steges lige hurtigt. Rul hver del til en glat kugle, og tryk den lidt flad.
6. Lad kuglerne hvile i 30 minutter. Dæk dem med et viskestykke eller film. Det her er det vigtigste trin. Har du travlt, så er 15 minutter minimum, og op til 2 timer ved stuetemperatur er fint.
7. Varm panden op. Brug en tør, tung pande, gerne støbejern eller kulstål, ved middelhøj til høj varme i 4–5 minutter. Den er klar, når en dråbe vand danser og fordamper på et par sekunder.
8. Rul ud. Rul en kugle ud på et let meldrysset bord til en tynd cirkel på 20 cm, ca. 1,5 mm tyk. Rul fra midten og ud, og drej dejen en kvart omgang efter hvert tag.
9. Steg 30–45 sekunder på hver side. Læg tortillaen på panden. Når der kommer små bobler, og undersiden har lysebrune pletter (efter 30–45 sekunder), så vend den, og giv den 20–30 sekunder mere. Den skal være bleg med pletter, ikke gylden hele vejen.
10. Stabl under et klæde. Læg tortillaen direkte i et foldet viskestykke eller en tortillavarmer, og læg de næste ovenpå. Dampen fra stakken gør dem bløde. Rul den næste ud, mens den forrige steger.

Næringsindhold pr. portion (anslået): Energi: 180 kcal · Protein: 3.8 g · Fedt: 6 g · Kulhydrat: 27 g · Kostfibre: 1.1 g. Tallene er et skøn beregnet ud fra ingredienserne (8 tortillas à ca. 20 cm) og varierer med de konkrete råvarer.

Hvilket fedtstof skal du bruge?

Alle tre virker, men de giver lidt forskellige tortillas:

• Rapsolie eller anden neutral olie: den nemmeste. Dejen er let at arbejde med, og tortillaerne holder sig bløde længst. Velegnet hvis de skal være veganske.
• Smør: mere smag og lidt flere brune pletter. Smør indeholder ca. 16 % vand, så brug 50 g smør i stedet for 45 g olie og evt. en spsk mindre vand.
• Svinefedt: den traditionelle mexicanske løsning til hvedetortillas. Den mest møre tekstur og en neutral, rund smag.

Uden fedtstof kan du også lave dem, men så bliver de mere seje og tørre hurtigere ud. Vil du skære ned, så gå ikke under ca. 25 g fedtstof til 300 g mel.

Typiske fejl og hvordan du undgår dem

Dejen trækker sig sammen, når du ruller

Glutenen er ikke afslappet endnu. Læg kuglen tilbage under klædet i 10 minutter mere, og fortsæt med en anden. Det sker oftest, når hviletiden er sprunget over, eller dejen er æltet lige før udrulning.

Tortillaerne bliver hårde eller knækker

Det er den mest almindelige klage, og den har tre årsager: de har været for længe på panden, panden var ikke varm nok (så de tørrer i stedet for at stege), eller de er ikke blevet stablet under et klæde. Hold stegetiden under et minut i alt pr. tortilla, og skru op for varmen, hvis der ikke kommer brune pletter inden for 45 sekunder.

De bliver tykke og brødagtige

De er rullet for tykt. En hvedetortilla skal være så tynd, at du næsten kan se bordet igennem den, omkring 1,5 mm. Rul hellere en ekstra omgang. Har du ofte svært ved at få dem runde, så rul dem ud mellem to stykker bagepapir.

Mørke, brændte pletter og rå dej i midten

Panden er for varm, eller tortillaen er for tyk. Skru et trin ned, og vent et halvt minut, før du lægger den næste på. En tung pande holder en jævn varme, så et par tortillas ikke svinger temperaturen meget. Har du en støbejernspande, så se hvordan du holder den klar i guiden om at vedligeholde en støbejernspande, eller brug en indbrændt kulstålspande, der varmer hurtigere op.

Dejen er klistret og umulig at rulle

For meget vand, eller mel med lavt proteinindhold. Ælt et par spiseskefulde mel i, og lad dejen hvile igen. Næste gang så start med 1,5 dl vand og tilsæt resten forsigtigt, for mel suger forskelligt.

Opbevaring, frysning og opvarmning

• Ved stuetemperatur: afkøl stakken under klædet, og læg den i en lukket pose. De holder sig bløde i 1–2 dage.
• I køleskabet: op til 5 dage i en lukket pose. De bliver lidt stive i kulden, men bløde igen ved opvarmning.
• I fryseren: læg et stykke bagepapir mellem hver tortilla, så du kan tage dem op én ad gangen. De holder 2–3 måneder.
• Opvarmning: 15–20 sekunder på hver side på en tør, varm pande. I mikroovnen kan du varme en stak på 4 under et let fugtigt stykke køkkenrulle i 20–30 sekunder.
• Rå dejkugler: kan stå i køleskabet i en lukket bøtte i op til et døgn. Lad dem komme til stuetemperatur i 30 minutter, før du ruller dem ud.

Varianter

Halvt fuldkorn

Erstat 100 g af hvedemelet med fuldkornshvedemel eller fint spelt, og tilsæt 1–2 spsk ekstra vand. De bliver lidt mindre elastiske, så rul dem ikke helt så tyndt, ca. 2 mm.

Krydderurter og hvidløg

Ælt 2 spsk fint hakket koriander eller persille og ½ tsk hvidløgspulver i dejen. De passer til at lave wraps af rester eller som tilbehør til gryderetter.

Små tacotortillas

Del dejen i 12 stykker à ca. 40 g, og rul dem ud til 14–15 cm. De steges lidt kortere, ca. 25–30 sekunder på hver side.

Hvad kan du fylde dem med?

• Tacos med stegt kød eller bønner, salat og lynsyltede rødløg på toppen.
• Quesadillas: ost og rester mellem to tortillas, stegt 2 minutter på hver side ved middel varme.
• Burritos med ris, bønner og grøntsager, rullet stramt og ristet kort på panden med samlingen nedad.
• Madpakkewraps med kylling, spinat og en yoghurtdressing.
• Hjemmelavede tortillachips: skær dagen-før-tortillas i trekanter, pensl med olie, og bag ved 200 °C (180 °C varmluft) i 6–8 minutter.

Mangler du grej til dejen, så se guiden til køkkengrej til brødbagning. Der står hvilken køkkenvægt og kagerulle der faktisk gør en forskel. Find flere brødopskrifter i kategorien Brød.

Ofte stillede spørgsmål

Billeder: Ocdp / Wikimedia Commons, CC0; General Views / Wikimedia Commons, CC BY 2.0.