Kartoffelmel eller majsstivelse – hvornår bruger du hvad?

Kort sagt: brug kartoffelmel, når noget skal være klart og blankt og ikke koge bagefter, som rødgrød, frugtsuppe og kirsebærsauce. Brug majsstivelse, når noget skal koge igennem, holde sig varmt eller sætte sig, når det bliver koldt, som brun sovs, kagecreme og budding. De to kan ofte bytte plads, men de opfører sig forskelligt i gryden, og det er der, de fleste klumper og tynde saucer opstår.

Forskellen på kartoffelmel og majsstivelse

Begge dele er ren stivelse. Kartoffelmel er udvundet af kartofler, og majsstivelse (som mange kender under mærkenavnet Maizena) er udvundet af majskerner. Ingen af dem smager af noget særligt, og begge er naturligt glutenfri. Forskellen ligger i, hvornår og hvordan de tykner.

• Temperatur: Kartoffelstivelse tykner allerede ved omkring 60–65 °C. Majsstivelse skal op på omkring 75–90 °C, altså i praksis til kogepunktet, før den giver fuld tykkelse.
• Kogning: Kartoffelmel tåler ikke at koge. Koger du en sauce eller grød, efter at kartoffelmelet er rørt i, bliver den “lang”, altså sej og trådet, og derefter tyndere igen. Majsstivelse skal derimod koge 1–2 minutter for at blive helt tyk og miste den melede smag.
• Udseende: Kartoffelmel giver en klar, glasagtig jævning. Majsstivelse giver en blank, men lidt mere mælket jævning, som ikke ses i en mørk sovs, men godt kan ses i en klar bærsaft.
• Når den bliver kold: Majsstivelse sætter sig fast, når den køler af. Det er derfor, en kagecreme kan skæres. Kartoffelmel forbliver mere blød og flydende, og det er det, du vil have i en rødgrød.
• Styrke: Kartoffelmel tykner kraftigere end majsstivelse, gram for gram. Til gengæld vejer en skefuld kartoffelmel lidt mere, så i spiseskeer går det næsten lige op.

Hvornår vælger du hvad – kort oversigt

• Kartoffelmel: Rødgrød, frugtsuppe, kirsebærsauce, sødsuppe, klare frugtsaucer, jævning af en sauce lige før servering, lette lagkagebunde og som sprød overflade på stegt kylling eller tofu.
• Majsstivelse: Brun sovs, flødesauce, gryderetter, kagecreme, vaniljecreme, budding, tærtefyld med bær, wokretter med sauce og retter, der skal holdes varme eller varmes op igen.

Sådan jævner du med kartoffelmel

Den klassiske fejl med kartoffelmel er at hælde det i en gryde, der stadig koger. Gør det i denne rækkefølge:

1. Bring væsken i kog, og tag så gryden helt af varmen.
2. Rør kartoffelmelet ud i kold væske i et glas, cirka dobbelt så meget væske som mel. Vand eller lidt af den kolde saft fungerer begge.
3. Rør jævningen i gryden i en tynd stråle, mens du rører hele tiden med en ske eller et piskeris.
4. Lad gryden stå, til massen er klar. Er den stadig mælket efter et minut, så sæt den tilbage på svag varme et øjeblik, og tag den af, så snart der kommer den første boble.
5. Kog ikke igen. Skal retten varmes op senere, så gør det forsigtigt og under kogepunktet.

Sådan jævner du med majsstivelse

1. Rør majsstivelsen ud i kold væske, så der ikke er klumper. Til en sauce passer cirka 1 spsk stivelse i 3–4 spsk vand eller mælk.
2. Hæld jævningen i den simrende væske, mens du pisker.
3. Lad det koge op under omrøring, og lad det simre i 1–2 minutter. Først nu får du den endelige tykkelse.
4. Smag til. En sauce, der smager let melet, har ikke kogt længe nok.

Majsstivelse kan tåle at blive holdt varm i en gryderet i et stykke tid, men koger du den i lang tid eller pisker du kraftigt i den, bliver den tyndere. Til en gryderet, der skal simre i timer, er det derfor bedst at jævne til sidst. Læs mere om selve grydevalget i guiden til grej til simremad.

Mængder: jævningsnøgle

Mængderne afhænger af, hvor meget frugtkød eller fond der er i forvejen. Jo mere frugt, jo mindre jævning. Start i den lave ende, og jævn efter.

• Frugtsuppe, 1 liter saft: 2 spsk kartoffelmel.
• Rødgrød, 1 liter saft uden bær: 4–5 spsk kartoffelmel. Med hele bær i grøden kan du nøjes med 2–3 spsk.
• Kirsebærsauce eller frugtsauce, ½ liter: 1½ spsk kartoffelmel.
• Brun sovs eller flødesauce, ½ liter: 1½–2 spsk majsstivelse.
• Suppe, 1 liter: 2–3 spsk majsstivelse.
• Kagecreme, ½ liter mælk: 3–4 spsk majsstivelse, alt efter om den skal kunne skæres eller være cremet.

Som tommelfingerregel vejer 1 spsk kartoffelmel omkring 10 g og 1 spsk majsstivelse omkring 8 g. Vejer du, så husk at kartoffelmel er den stærkeste af de to.

Kan du erstatte det ene med det andet?

Ja, i de fleste tilfælde. Skal du bruge majsstivelse i stedet for kartoffelmel, så tag den samme mængde i spiseskeer, men husk at den skal koge med. Det betyder, at en rødgrød bliver lidt mindre klar og lidt fastere, når den bliver kold. Skal du bruge kartoffelmel i stedet for majsstivelse i en sovs, så brug lidt mindre, og rør det i til sidst med gryden af varmen. I kagecreme og budding, der skal sætte sig, kan kartoffelmel ikke rigtig erstatte majsstivelse.

Typiske fejl og hvordan du redder dem

• Grøden blev sej og trådet. Den har kogt efter kartoffelmelet kom i. Den kan ikke reddes helt, men en ny, lille jævning med gryden af varmen hjælper på tykkelsen.
• Klumper i saucen. Stivelsen kom i direkte eller i varm væske. Si saucen, eller giv den et par sekunder med stavblenderen.
• Saucen smager af mel. Majsstivelsen har ikke kogt længe nok. Lad den simre 1–2 minutter mere.
• Sovsen blev tynd igen dagen efter. Det sker for begge typer, når retten koges længe eller fryses. Jævn efter, når du varmer op.
• Rødgrøden skiller i køleskabet. Der kan samle sig klar væske i bunden. Rør den forsigtigt sammen før servering.

Andre måder at bruge stivelsen på

Kartoffelmel er godt som binding i fars. I fiskefrikadeller af torsk eller sej er det netop en skefuld kartoffelmel, der får farsen til at hænge sammen på panden uden at blive tung. I bagning giver en del kartoffelmel i stedet for hvedemel en lettere og mere luftig lagkagebund, og vendt rundt om kyllingestykker eller tofu før stegning giver det en tynd, sprød skorpe.

Majsstivelse bruges mest i desserter og cremer, men også i wokretter, hvor saucen skal klæbe til grøntsagerne. Den kan også jævne en suppe, hvis du ikke vil blende den, selv om en linsesuppe som regel bliver tyk nok af linserne selv. Flere opskrifter finder du under Opskrifter.

Opbevaring og frysning

Både kartoffelmel og majsstivelse holder i årevis i en tæt dåse eller pose på et tørt sted. Retter jævnet med kartoffelmel egner sig dårligt til frysning, fordi de bliver vandede og grynede, når de tør op. Retter med majsstivelse klarer frysningen lidt bedre, men også her kan saucen skille. Frys hellere saucen ujævnet, og jævn, når du varmer den op.

Ofte stillede spørgsmål

Billeder: Olaf Simons / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0; Dana Yi / Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0.