Sådan bruger du et mandolinjern sikkert – uden at skære dig

Et mandolinjern bruger du sikkert ved at stille det helt fast, indstille tykkelsen før du starter, altid sætte råvaren i madholderen og stoppe, mens der stadig er 3–4 cm tilbage. Næsten alle uheld sker på de sidste centimeter, når man dropper holderen “bare lige til det sidste stykke”. Med en skærefast handske på hånden, der fører råvaren, og rolige, lange strøg får du ens skiver på få minutter, uden at fingerspidserne kommer i nærheden af klingen.

Hvorfor et mandolinjern er farligere end en kniv

Klingen på et mandolinjern står fast, og den er typisk skarpere end en almindelig køkkenkniv. Når du skærer med en kniv, bevæger klingen sig, og du kan se, hvor den er. På et mandolinjern er det din hånd, der bevæger sig mod en klinge, som ligger skjult under råvaren. Når en kartoffel eller en agurk bliver kort, glider fingrene ned mod pladen uden at du mærker det, og så er det ikke en lille rift, men en skive af fingerspidsen eller knoen.

Det er også derfor, hastighed er farlig. Jo hurtigere du kører frem og tilbage, jo mindre kontrol har du over, hvor råvaren slutter, og hvor fingrene begynder.

De tre typer klinger

• Lige klinge: Den enkleste type, som findes på mange billige modeller. Den skærer fint i faste grøntsager, men kræver mere tryk i bløde ting som tomater, og ekstra tryk giver flere uheld.
• Diagonal klinge: Klingen står på skrå, så den skærer gradvist ind i råvaren. Det kræver mindre kraft og giver renere snit. Den japanske type med udskiftelige kamme til julienne hører typisk hertil.
• V-klinge: To skrå klinger, der mødes i midten. Den skærer let i både bløde og faste råvarer, men midterspidsen er ekstra skarp, når du rengør den.

Sådan bruger du et mandolinjern trin for trin

1. Stil det fast. Brug et tørt skærebræt eller en bordplade, ikke en våd vask. Har jernet fødder, så fold dem helt ud. Har det en hak-kant, kan du hægte det fast over kanten af en stor skål, så skiverne falder direkte ned. Læg et fugtigt stykke køkkenrulle under, hvis jernet glider.
2. Indstil tykkelsen først. Juster aldrig, mens der er råvare på pladen. Til chips og agurkesalat er 1–1,5 mm passende, til gratin og hasselback-agtige skiver 2–3 mm, og til pommes frites-stave 7–10 mm med julienne-indsatsen.
3. Gør råvaren klar. Skær runde ting som kartofler, løg og æbler over, så de har en flad side at ligge på. Lange ting som gulerødder og agurker skærer du i stykker på 8–10 cm, så holderen kan få fat i dem.
4. Sæt råvaren i madholderen. Tryk piggene helt ind, så den sidder fast. Sidder den løst, vipper den, og så får du skæve skiver og mister grebet.
5. Tag handsken på. Den skærefaste handske skal sidde på den hånd, der fører holderen. Den anden hånd holder jernet i håndtaget eller kanten.
6. Kør lange, rolige strøg. Før holderen hele vejen over klingen i én jævn bevægelse med let tryk nedad og fremad. Kør i samme vinkel hver gang, gerne lidt ude til den ene side af pladen, hvor den giver mindst efter.
7. Ryd under jernet. Når skiverne hober sig op under klingen, kan råvaren pludselig stoppe midt i strøget, og så rykker hånden. Tøm skålen eller pladen undervejs.
8. Stop i tide. Når der er 3–4 cm tilbage, eller når holderen ikke længere har godt fat, så stop. Det sidste stykke skærer du med kniv eller bruger i en suppe eller fond.

Madholder og skærefast handske: hvad du skal kigge efter

Madholderen

Den madholder, der følger med, er ofte for lille eller sidder løst. En god holder har lange pigge, der går mindst 1 cm ind i råvaren, og en bred plade, der dækker fingrene helt. Hvis din holder ikke kan holde en halv kartoffel fast, er det bedre at købe en separat holder end at undvære den. Holderen er dårligst til lange, tynde råvarer, så skær dem i kortere stykker.

Den skærefaste handske

Kig efter en handske mærket efter standarden EN 388 med høj skærebeskyttelse. På den nyere skala angives skærebeskyttelsen med et bogstav fra A til F, hvor C og opefter er relevant til mandolinjern og østersåbning. Handsken skal sidde tæt, så du stadig kan mærke råvaren. En for stor handske kan folde sig ind under holderen og blive trukket mod klingen.

Husk, at skærefast ikke betyder skæresikker. Handsken stopper et glid hen over klingen, men ikke en spids eller et hårdt tryk direkte ind i æggen. Den er en ekstra sikring, ikke en erstatning for holderen.

Typiske fejl og hvad du gør i stedet

• Du trykker hårdere, når råvaren sidder fast. Stop, tag holderen af, og skub råvaren tilbage med et grydeskeskaft. Prøv igen i en lidt anden vinkel. Sidder det stadig fast, er klingen sløv eller tykkelsen for lille.
• Du justerer tykkelsen undervejs. Tag altid råvaren af pladen, før du drejer på knappen eller skifter indsats.
• Skiverne bliver ujævne. Det skyldes oftest, at du skifter vinkel eller tryk. Skær runde grøntsager over, og hold samme rytme.
• Du skærer bløde tomater. En lige klinge mosser tomater. Brug en V-klinge eller en savtakket kniv i stedet.
• Du lader børn hjælpe ved mandolinen. Lad dem skrælle eller rive i stedet. Mandolinjern hører til voksne hænder med fuld opmærksomhed, også selvom der er holder og handske.

Rengøring og opbevaring uden at skære dig

De fleste uheld uden for selve skæringen sker ved opvasken. Skyl jernet under rindende vand straks efter brug, før stivelse og saft tørrer ind. Brug en opvaskebørste og børst altid væk fra æggen og i samme retning som klingen, aldrig på tværs. Læg aldrig mandolinjernet eller løse klinger ned i en balje med skum, hvor du ikke kan se dem.

Tør jernet af med et viskestykke, der er foldet flere gange, og før kluden langs klingen, ikke hen over den. Mange plastmodeller tåler opvaskemaskinen, men varme og maskinopvaskemiddel gør klinger i kulstofstål sløve og rustne hurtigere. Opbevar jernet med klingeskjold eller i den æske, det kom i, og læg løse indsatser i en lukket boks.

En sløv klinge er farligere end en skarp, fordi du trykker hårdere. Mange japanske modeller har udskiftelige klinger, mens andre kan slibes med en fin sten, på samme måde som når du sliber en køkkenkniv med slibesten. Kun den skrå side må slibes, og grat fjernes med et let strøg på bagsiden.

Hvis uheldet er ude

Et snit fra et mandolinjern bløder ofte meget, fordi det skærer en hel flade af. Tryk et rent stykke stof eller gaze fast på såret i mindst 10 minutter uden at kigge undervejs, og hold hånden over hjertehøjde. Stopper blødningen ikke, er snittet dybt, eller mangler der et stykke af fingerspidsen, så kontakt lægevagten eller skadestuen. I Region Hovedstaden ringer du først til 1813. Har du skåret et stykke af, så tag det med i en ren pose, som du lægger på køl, men ikke direkte på is.

Det får du mest ud af mandolinjernet til

Mandolinjernet gør en forskel, når skiverne skal være tynde og ens: kartoffelchips, gratin, agurkesalat, fennikel og kålrabi til salater, og løg til lynsyltede rødløg, hvor 1–2 mm tynde ringe trækker lagen på ganske få minutter. Til store mængder grov rivning eller hakning er en foodprocessor eller minihakker ofte både hurtigere og mere sikker.

Brug et stabilt bræt som underlag, gerne et af dem fra vores guide til at vælge det rigtige skærebræt. Er du nysgerrig på den japanske udgave med udskiftelige kamme, så findes den i vores oversigt over japanske køkkenredskaber. Flere guides til grej finder du under Køkkengrej.

Ofte stillede spørgsmål

Billeder: Trevor Johnson / Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0; Alabama Extension / Wikimedia Commons, CC0.