Rødkål i trykkoger – mør på 10 minutter og klar til frysning

Rødkål i trykkoger er mør på 10 minutter under tryk i stedet for 1½–2 timer i en almindelig gryde. Svits 1 kg fintsnittet kål i smør eller andefedt, til den er faldet sammen, tilsæt eddike, saft og krydderier, og kog 10 minutter på højt tryk med naturlig trykudligning. Sukker og ribsgele kommer først i bagefter, så intet brænder på, og kålen kan koges ind og smages til i den åbne gryde.

Hvorfor rødkål passer så godt til trykkogeren

Klassisk rødkål skal simre længe, fordi de faste blade og den tykke midterribbe tager tid om at blive møre – og fordi eddiken i gryden faktisk bremser processen. Syre gør pektinen i grøntsager mere modstandsdygtig, så sur kål bliver langsommere blød end kål kogt i rent vand. I en trykkoger kommer temperaturen op omkring 115–120 °C, og det opvejer syren. Resultatet er mør kål på en brøkdel af tiden, og den lukkede gryde betyder, at næsten ingen væske damper væk undervejs.

Det gør trykkogeren særlig praktisk i december, hvor ovnen og komfuret er optaget, og hvor mange laver en stor portion rødkål til både juleaften, julefrokost og fryseren. Har du lavet hønsefond i trykkoger, kender du allerede rytmen: forberedelse, kort tid under tryk og så tålmodighed, mens trykket falder af sig selv.

Hvor meget kan der være i gryden?

Rå, fintsnittet rødkål fylder voldsomt: 1 kg svarer til 4–5 liter løst pakket kål. Men kålen falder sammen til under det halve, når den svitses i et par minutter. Med en trykkoger på 5–6 liter kan du derfor sagtens lave 1–1,2 kg ad gangen, hvis du svitser kålen først. Gryden må aldrig være fyldt mere end to tredjedele op, når låget lukkes – kig efter max-mærket på indersiden.

Opskrift: rødkål i trykkoger

8 personer som tilbehør · Tid: 20 minutters forberedelse, 10 minutter under tryk, ca. 10 minutters trykudligning og 5–10 minutters indkogning

Ingredienser

• 1 rødkålshoved (ca. 1,2 kg, ca. 1 kg renset)
• 40 g smør eller 3 spsk andefedt
• 1 syrligt æble (ca. 150 g), i små tern (kan udelades)
• 1 dl lagereddike 5 % eller æblecidereddike
• 1 dl ribs-, solbær- eller kirsebærsaft (koncentreret)
• 1 dl vand
• 1 kanelstang
• 5 hele nelliker
• 1 laurbærblad
• 1½ tsk fint salt
• 75–100 g sukker (tilsættes efter trykkogningen)
• 2 spsk ribsgele (tilsættes efter trykkogningen)

Sådan gør du

1. Rens kålen. Fjern de yderste, slatne blade, del hovedet i kvarte, og skær den hårde stok ud i en kile. Snit kvartene så tyndt som muligt på tværs, ca. 2–3 mm. Jo tyndere strimler, jo mere ensartet bliver kålen mør.
2. Svits kålen i den åbne trykkoger. Smelt smør eller andefedt ved middel varme, kom kålen i i 2–3 omgange, og vend den rundt, til den er faldet sammen, ca. 5 minutter i alt. På en elektrisk multikoger bruger du sauté-funktionen.
3. Tilsæt væske og krydderier. Kom æble, eddike, saft, vand, kanelstang, nelliker, laurbærblad og salt i, og rør godt, så eddiken kommer i kontakt med al kålen. Skrab bunden fri for brune rester. Vent med sukker og ribsgele.
4. Tjek væske og fyldning. Der skal være mindst den mængde væske, din trykkoger kræver – typisk 2,5 dl – og kålen må højst nå op til max-mærket (to tredjedele). De 3 dl væske i opskriften dækker minimumskravet i de fleste gryder.
5. Kog 10 minutter på højt tryk. Luk låget, bring gryden op på højt tryk, og skru ned til lige netop at holde trykket. Tiden tælles fra, gryden har nået trykket. Vil du have helt blød, gammeldags rødkål, så giv den 14–15 minutter.
6. Lad trykket falde af sig selv. Tag gryden af varmen (eller lad multikogeren stå), og vent ca. 10 minutter, til ventilen er faldet. Brug ikke hurtigudluftning: den søde, røde saft kan sprøjte ud af ventilen, og kålen koger alligevel videre, mens trykket falder.
7. Kog ind og smag til. Fisk kanelstang, laurbærblad og så mange nelliker, du kan finde, op. Rør sukker og ribsgele i, og lad kålen koge uden låg ved middel varme i 5–10 minutter, til der kun er en blank, sirupsagtig skvæt væske tilbage. Smag til med mere sukker, eddike eller salt – den skal være sødsur og tydeligt krydret.

Næringsindhold pr. portion (anslået): Energi: 150 kcal · Protein: 1.8 g · Fedt: 4 g · Kulhydrat: 27 g · Kostfibre: 3 g. Tallene er et skøn beregnet ud fra ingredienserne (8 personer som tilbehør) og varierer med de konkrete råvarer.

Elektrisk multikoger eller trykkoger på komfuret

Begge virker. En trykkoger til komfuret når typisk lidt højere tryk og er hurtigere oppe at koge. En elektrisk multikoger er nemmere at gå fra, men mange modeller giver en advarsel om, at noget brænder på, hvis væsken er tyk og sød. Det er netop derfor, sukker og ribsgele først kommer i efter trykkogningen. Kommer advarslen alligevel, så åbn gryden, skrab bunden fri, tilsæt ½ dl vand, og start igen.

Typiske fejl med rødkål i trykkoger

Kålen er blevet blålig eller grålilla

Rødkålens farvestof skifter farve efter surhedsgraden: rødt i syre, lilla og blåt i neutral eller basisk væske. Sker det, er der kommet for lidt eddike i, eller eddiken kom i for sent. Rør en spiseskefuld eddike ad gangen i den varme kål, så kommer farven tilbage i løbet af et par minutter. Næste gang skal eddiken i, før låget lukkes.

Rødkålen er vandet

Trykkogeren damper næsten intet væk, og kålen slipper selv væske, så det er helt normalt, at der er meget saft, når du åbner. Løsningen er indkogningen uden låg til sidst. Lad den koge ved middel varme og rør jævnligt, til væsken er reduceret til en blank glasur. Alternativt kan du hælde saften fra, koge den ind for sig i en lille gryde og vende den i kålen igen.

Kålen er for blød og grødet

For lang tid under tryk, for tykke og for tynde strimler blandet sammen eller hurtigudluftning efter en lang naturlig udligning. Til næste gang: start på 8–10 minutter, og husk, at kålen koger videre, mens trykket falder.

Det brænder på i bunden

Sukker i gryden fra start og for lidt væske. Hold fast i rækkefølgen: kun eddike, saft og vand under tryk, og sukker til sidst. Skrab altid de brune rester fra svitsningen løs, før låget kommer på.

Opbevaring, frysning og varianter

• Køleskab: Rødkål holder 5–7 dage i en ren, tæt beholder eller et skoldet glas. Eddiken og sukkeret hjælper, men det er ikke en syltning, så den skal stå på køl.
• Fryser: Rødkål fryser fremragende og holder 6 måneder. Frys den i flade poser med 300–400 g (4 portioner), så den tør op på et par timer. Med en vakuumpakker undgår du is og fryserbrand, men frys kålen flad i 1–2 timer først, så saften ikke bliver suget op i maskinen.
• Genopvarmning: I en gryde ved svag varme med en skvæt vand eller saft, eller i mikroovnen under låg. Frossen kål kan varmes direkte i gryden.

Varianter

• Med andefedt: Brug fedt fra juleanden i stedet for smør. Har du gemt andefedt fra andestegen, er rødkålen et af de bedste steder at bruge det.
• Med rødvin og appelsin: Skift vandet ud med 1 dl rødvin, og tilsæt revet skal af ½ økologisk appelsin efter trykkogningen.
• Uden raffineret sukker: Brug 2 revne æbler og 2–3 spsk æblemos under kogningen og smag til med lidt honning bagefter. Kålen bliver mindre sød og mere frugtig.
• Med brun kommen eller allehånde: 1 tsk hel kommen eller 5 hele allehånde i stedet for kanelstangen giver en mere gammeldags, krydret rødkål.

Rødkålen passer til andesteg, flæskesteg og frikadeller, og på et vegetarisk julebord er den god sammen med hasselbagte rødbeder og brunede kartofler. Flere grøntsagsopskrifter til julebordet og hverdagen finder du under Vegetar.

Ofte stillede spørgsmål

Billeder: MOs810 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0; Kolforn / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.