Sådan tester og kalibrerer du dit stegetermometer i isvand

Du tester et stegetermometer ved at sætte spidsen i et glas med knust is og lidt koldt vand: Efter 30–60 sekunder skal det vise 0 °C. Viser det mere end 1 °C forkert, kan du enten kalibrere det (mange digitale termometre har en kalibreringsfunktion, og analoge har en justeringsmøtrik), eller du kan huske afvigelsen og lægge den til eller trække den fra. Det tager 5 minutter og er værd at gøre et par gange om året.

Hvorfor et stegetermometer kan vise forkert

Et termometer, der viser 3 °C for lavt, får dig til at stege en svinemørbrad til 68 °C i stedet for 65 °C, og så er forskellen på saftig og tør allerede væk. Viser det for højt, kan et kyllingebryst se færdig ud på displayet, selvom kernen ikke har nået 75 °C. Begge fejl er almindelige, og de opstår gradvist, så du opdager dem sjældent selv.

• Tab og stød. Især analoge skivetermometre med en bimetalfjeder flytter sig, når de falder på gulvet.
• Svagt batteri. Digitale termometre kan begynde at vise ustabile eller for lave tal, før batteriikonet blinker.
• Varme ud over måleområdet. Et termometer, der har ligget i en 250 °C varm ovn, eller hvor kablet har rørt grillristen, kan tage skade på sensoren.
• Vand i huset. Termometre, der ikke er vandtætte, får fugt ind ved opvask, og så driver målingen.

Typer af termometre og hvor de måler

Det er vigtigt at vide, hvor på spyddet dit termometer faktisk måler, både når du tester det, og når du stikker det i kødet.

• Digitalt stiktermometer (instant read): Måler i de yderste 3–5 mm af spidsen og er typisk stabilt efter 2–5 sekunder. Det mest præcise til hjemmebrug.
• Digitalt termometer med kabel og ovnfast føler: Bliver siddende i kødet under stegningen. Måler også i spidsen, men er ofte langsommere, og kablet er det svage punkt.
• Analogt skivetermometer: Måler over de nederste 4–6 cm af spyddet (der er ofte et lille hak, der viser, hvor langt det skal ned). Det er langsomt, ca. 30–60 sekunder, og kan ikke bruges til tynde stykker.
• Infrarødt termometer: Måler kun overfladen. Det er godt til pander, pizzasten og olie, men kan ikke bruges til kernetemperatur og kan ikke testes i isvand på samme måde.

Isvandstesten trin for trin (0 °C)

Isvand er den sikreste referenceværdi i et almindeligt køkken, fordi en blanding af is og vand ligger stabilt på 0 °C, så længe der er is tilbage. Det gælder uanset vejret og hvor i landet du bor.

1. Fyld et højt glas helt op med is. Knust is eller små terninger er bedst. Store terninger giver lommer med vand, der er varmere end 0 °C.
2. Hæld koldt vand over, til det lige dækker isen. Isen må ikke flyde op, så der kun er vand i bunden. Hæld i så fald lidt vand fra, og fyld mere is på.
3. Rør rundt i 20–30 sekunder, og lad glasset stå et minut, så hele blandingen når ned på 0 °C.
4. Sæt termometeret midt i glasset. Spidsen må ikke røre bund eller sider. Et analogt termometer skal ned forbi hakket på spyddet, dvs. mindst 5 cm.
5. Rør forsigtigt med termometeret, og vent, til tallet står stille i 10 sekunder. Det tager typisk 10–20 sekunder for et digitalt og op til et minut for et analogt.
6. Aflæs og notér. 0 °C er perfekt, og op til ±1 °C er fint til madlavning. Gentag testen én gang for at se, om tallet er stabilt.

Kogepunktstesten (ca. 100 °C)

Kogende vand tester den varme ende af skalaen, hvilket er relevant, hvis du bruger termometeret til sukkerkogning, frituregryde eller langtidsstegt kød over 90 °C. I Danmark koger vand ved 99–100,5 °C afhængigt af lufttrykket, så testen er mindre præcis end isvand. Det er godt nok til at se, om termometeret er groft forkert.

1. Fyld en gryde med 6–8 cm vand, og bring det i rullende kog med store bobler, der hele tiden bryder overfladen.
2. Hold spidsen 3–4 cm nede i midten af gryden, væk fra bunden, som er varmere end vandet.
3. Vent, til tallet står stille, og aflæs. Mellem 99 og 101 °C er i orden.
4. Pas på dampen ved hånden og på plastichuset. Et termometer, der ikke er beregnet til det, må ikke hænge over gryden i flere minutter.

Viser termometeret 0 °C i isvand, men 97 °C i kogende vand, er det unøjagtigt i den varme ende. Det er stadig brugbart til steg og fisk, men ikke til karamel og olie.

Sådan kalibrerer du termometeret

Om du kan justere dit termometer, afhænger af modellen. Kig i brugsanvisningen, eller søg på modelnummeret.

Digitalt termometer med kalibreringsfunktion

Mange digitale stiktermometre har en funktion, hvor du holder en knap inde (ofte i 3–5 sekunder), mens spidsen står i isvand. Termometeret sætter så den aktuelle værdi til 0 °C. Gør det kun i en korrekt lavet isvandsblanding, ellers kalibrerer du fejlen ind.

Analogt skivetermometer med møtrik

Under skiven sidder der som regel en lille sekskantet møtrik. Hold møtrikken fast med en lille skruenøgle eller en tang, mens spyddet står i isvandet, og drej skiven, til viseren står på 0 °C. Tjek bagefter igen i nyt isvand.

Termometre, der ikke kan justeres

Skriv afvigelsen på et stykke tape på termometeret, fx “+2”. Viser det 2 °C i isvand, viser det for højt, og du skal stege til 2 °C mere end opskriften angiver. Viser det -2 °C, trækker du 2 °C fra. Ligger afvigelsen på mere end 2–3 °C, eller ændrer den sig fra test til test, er det tid til et nyt termometer.

Test også reaktionstiden

Et termometer kan vise rigtigt i isvand og stadig give forkerte målinger i kødet, hvis det er langsomt. Flyt det direkte fra isvandet over i varmt vand fra hanen (ca. 50 °C), og tæl, hvor lang tid det tager, før tallet står stille.

• 2–4 sekunder: Hurtigt. Du kan måle flere steder i kødet uden at holde ovnlågen åben længe.
• 5–10 sekunder: Almindeligt. Hold spidsen stille, og vent, til tallet ikke stiger mere.
• Over 15 sekunder: Langsomt. Du risikerer at aflæse for tidligt og tro, at kødet er koldere eller varmere, end det er. Brug det til steg, ikke til tynde bøffer og fiskefileter.

Sådan måler du rigtigt i kødet

Selv et præcist termometer viser forkert, hvis det sidder det forkerte sted.

1. Stik ind i den tykkeste del, og find midten. Stik gerne ind fra siden på tynde stykker som kyllingebryst og koteletter, så hele spidsen sidder i kødet.
2. Undgå ben og fedt. Ben leder varmen og giver for høj måling, fedtlommer kan give både for høj og for lav.
3. Mål to eller tre steder på en stor steg eller en hel fugl. Den laveste værdi tæller.
4. Træk termometeret lidt ud og ind, og se, hvor tallet er lavest. Det er kernen.
5. Husk eftervarmen. En steg stiger typisk 2–4 °C under hvilen, mens tynde stykker kun stiger 1 °C eller mindre.

De vigtigste kernetemperaturer

Fjerkræ og hakket kød skal altid gennemsteges til mindst 75 °C i midten. Det gælder også farser af fisk som fiskefrikadeller af torsk eller sej, hvor 75 °C i midten giver en sikker frikadelle, der stadig er saftig. Hele stykker af okse og lam kan serveres rosa ved 55–60 °C, og svinekød er saftigt ved 63–65 °C og gennemstegt ved ca. 70 °C. Til langtidsstegt kød som pulled pork handler de 90–95 °C om mørhed, ikke sikkerhed.

Typiske fejl ved test og brug

• Isvand med for lidt is. Så måler du koldt vand på 2–4 °C og tror, at termometeret viser for højt.
• Spidsen rører glasset. Især i kogende vand, hvor bunden af gryden er meget varmere end vandet.
• Aflæsning for tidligt. Vent, til tallet står stille. De første sekunder viser mest termometerets egen temperatur.
• Kalibrering i kogende vand. Brug isvand til selve kalibreringen. Kogepunktet svinger med vejret, isvand gør ikke.
• Kablet i klemme. Kablet på en ovnfast føler må ikke ligge i klemme i ovnlågen eller røre grillristen direkte over gløderne. Det er den hyppigste grund til, at sådan et termometer går i stykker.

Rengøring og opbevaring

Tør spyddet af med varmt vand og opvaskemiddel efter brug, og tør det med en klud. Dyp kun termometerhuset i vand, hvis producenten skriver, at det er vandtæt, og put det aldrig i opvaskemaskinen. Har du målt på rå fjerkræ og vil måle på færdig mad bagefter, så vask spyddet ind imellem.

Opbevar termometeret med beskyttelseshætten på, i en skuffe hvor det ikke bliver klemt. Tag batteriet ud, hvis det kun bruges til jul og grillsæson, så det ikke lækker. Når du skifter batteri, er det et godt tidspunkt at lave isvandstesten igen.

Termometeret er også nyttigt uden for kødet: til at holde olien på 120 °C, når du laver hvidløgsconfit i ovnen, eller til at tjekke, at en hjemmelavet hønsefond er kølet ned under 10 °C, før den kommer i fryseren. Find mere om udstyr, der holder længe, i guiderne til sikker brug af mandolinjern og vedligehold af støbejernspande, og se resten af kategorien Køkkengrej.

Ofte stillede spørgsmål

Billeder: USDAgov / Wikimedia Commons, Public domain; Ildar Sagdejev (Specious) / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.