Persillerodsmos – cremet mos af persillerod, der ikke bliver vandet

Persillerodsmos laver du ved at koge persillerødder i stykker på 2–3 cm i 15–20 minutter, dampe dem tørre i gryden og mose dem med smør og lidt varm mælk. Med en enkelt melet kartoffel i får mosen fylde og bliver cremet uden at blive klistret. Hele retten tager ca. 35 minutter og smager sødligt af persille, nød og selleri på én gang.

Hvad er persillerod – og hvordan kender du den fra pastinak?

Persillerod er en sort af almindelig persille, der er dyrket for roden i stedet for bladene. Den ligner pastinak så meget, at de to tit ligger i samme kasse i supermarkedet, men smagen er forskellig: persillerod smager tydeligt af persille og lidt af knoldselleri, mens pastinak er sødere og mere krydret. Begge kan bruges til mos, men en ren pastinakmos bliver noget sødere.

• Toppen: På en persillerod sidder bladfæstet lige i overkanten eller stikker lidt op. På en pastinak sidder det nede i en lille fordybning med en tydelig kant rundt om.
• Størrelsen: Persillerødder er som regel slankere og kortere, typisk 100–200 g stykket. Pastinakker har bredere “skuldre”.
• Duften: Brække eller skær et lille stykke af spidsen. Lugter det af persille, er det persillerod.
• Toppen af bladene: Sælges rødderne med top, ligner bladene flad persille og kan bruges som krydderurt.

Danske persillerødder er i sæson fra sensommeren og hen over vinteren, og de holder sig godt i køleskabets grøntsagsskuffe i 2–3 uger, hvis de ligger i en pose med lidt luft. Er de blevet bløde og bøjelige, kan de stadig bruges til mos, men de taber noget af sødmen.

Opskrift: persillerodsmos med kartoffel

Til 4 personer som tilbehør. Tid: 15 minutters forberedelse og 20 minutters kogning. Holder 3 dage i køleskabet og ca. 3 måneder i fryseren.

Ingredienser

• 800 g persillerødder (ca. 5–6 stk.)
• 1 melet kartoffel (ca. 250 g)
• 1 tsk salt til kogevandet og ½ tsk til mosen
• 50 g smør
• ca. 1 dl sødmælk eller kogevand
• Friskkværnet hvid eller sort peber
• Evt. lidt revet muskatnød eller et par dråber citronsaft
• Evt. 1 spsk hakket persille til pynt

Sådan gør du

1. Skræl og skær rødderne. Skræl persillerødderne tyndt med en kartoffelskræller, og skær top og spids af. Skær dem i stykker på 2–3 cm. Er en rod over ca. 4 cm tyk i toppen, så flæk den og se på midten: er kernen lys gul og træet, skærer du den fra.
2. Skær kartoflen mindre. Skræl kartoflen, og skær den i stykker på ca. 2 cm, altså lidt mindre end persillerødderne, så alt bliver mørt på samme tid.
3. Kog grøntsagerne. Læg persillerod og kartoffel i en gryde, dæk med koldt vand, og tilsæt 1 tsk salt. Bring det i kog, og lad det simre under låg i 15–20 minutter, til en kniv glider helt igennem uden modstand.
4. Gem lidt kogevand. Tag ca. 1 dl af kogevandet fra, og hæld resten fra gennem et dørslag.
5. Damp dem tørre. Kom grøntsagerne tilbage i den varme gryde, og lad dem stå på svag varme i 1–2 minutter, mens du ryster gryden. Det fordamper det overskydende vand og er det vigtigste trin mod en vandet mos.
6. Mos med smør. Tag gryden af varmen. Tilsæt smørret, og mos med en kartoffelmoser, til det er så glat, som du vil have det. Brug ikke stavblender, når der er kartoffel i, for så bliver mosen klistret.
7. Juster konsistensen. Rør den varme mælk eller kogevandet i lidt ad gangen, til mosen er blød men stadig kan stå i en top på skeen.
8. Smag til. Smag til med salt, peber og evt. lidt muskatnød eller citronsaft. Server mosen varm med hakket persille på toppen.

Næringsindhold pr. portion (anslået): Energi: 265 kcal · Protein: 6.5 g · Fedt: 11 g · Kulhydrat: 32 g · Kostfibre: 9 g. Tallene er et skøn beregnet ud fra ingredienserne (4 personer som tilbehør) og varierer med de konkrete råvarer.

Typiske fejl og hvordan du undgår dem

• Mosen er vandet. Rødderne er ikke dampet tørre, eller der er kommet for meget væske i på én gang. Damp dem af på svag varme, og tilsæt væsken gradvist. Er skaden sket, så lad mosen stå uden låg på meget svag varme, og rør hyppigt, til den er tykkere.
• Mosen er klistret og elastisk. Kartoflen er blevet blendet eller pisket for længe med elpisker. Stivelsen bliver frigivet og gør mosen sej. Brug en håndmoser eller en kartoffelpresse, når der er kartoffel i.
• Der er trævlede stykker i. Store, gamle rødder kan have en træet kerne. Skær den fra, før du koger, eller pres mosen gennem en sigte.
• Mosen smager fladt. Persillerod skal have mere salt, end man tror, og lidt syre. Tilsæt salt i små portioner, og prøv med ½ tsk citronsaft. Det løfter smagen uden at mosen smager af citron.
• Mosen bliver grålig. Skrællede rødder, der står fremme, bliver brune i snitfladerne. Læg dem i koldt vand med lidt citronsaft, hvis du skræller dem i god tid.

Varianter af persillerodsmos

Ovnbagt persillerodsmos

Vend stykkerne i 1 spsk olie og lidt salt, og bag dem ved 200 °C almindelig ovn (180 °C varmluft) i 30–35 minutter, til de er møre og let brune i kanterne. Mos dem med smør og varm mælk. Mosen bliver mere nøddeagtig og lidt mørkere, og du slipper for at dampe vand af. Du kan bage et helt hvidløg med og røre de bløde fed i, eller bruge et par fed hvidløgsconfit, hvis du har det i køleskabet.

Rodfrugtmos med persillerod og knoldselleri

Byt halvdelen af persillerødderne ud med knoldselleri i samme størrelse stykker. Knoldselleri er lidt mere vandholdig, så damp mosen ekstra godt af. Kombinationen er god til vildt, and og flæskesteg.

Mos kogt i fond

Kog persillerødderne i en blanding af halvt vand og halvt hjemmelavet hønsefond i stedet for saltet vand, og brug fonden som væske i mosen. Det giver en dybere, mere krydret smag, som passer godt til kylling og fisk. Spar på saltet, til du har smagt.

Persillerod og æble

Kog et skrællet, syrligt æble med de sidste 8 minutter. Det giver en frisk sødme, der passer til svinekød og til fede fisk.

Hvad passer persillerodsmos til?

Mosen har en mild, sødlig smag, så den fungerer bedst til mad med noget salt, stegt eller syrligt ved siden af:

• Stegt fisk og fiskefrikadeller af torsk eller sej med brunet smør og kapers.
• Vildt, and og andebryst, hvor den kan erstatte kartofler helt.
• Stegte svampe og lynsyltede rødløg som en enkel vegetarret.
• Langtidsstegt kød og gryderetter, hvor mosen opsuger saucen.

Har du købt rødderne med top, kan bladene hakkes og drysses over som almindelig persille. Se hvordan du får dem til at holde i guiden til at opbevare friske krydderurter. Flere grøntsagsretter finder du under Vegetar.

Opbevaring, opvarmning og frysning

• Køleskab: Mosen holder 3 dage i en lukket beholder. Køl den ned hurtigt, og sæt den i køleskabet inden for et par timer.
• Opvarmning: Varm den i en gryde ved svag varme med 1–2 spsk mælk og en klat smør, og rør hele tiden. I mikrobølgeovn: varm i omgange af 1 minut, og rør imellem.
• Frysning: Frys mosen i portioner i op til ca. 3 måneder. Den kan skille lidt efter optøning. Det retter du ved at varme den op under omrøring med lidt smør. En ren persillerodspuré uden kartoffel fryser bedre end en mos med kartoffel, som kan blive lidt kornet.

Ofte stillede spørgsmål

Billeder: Photograph: Frank C. Müller, Baden-Baden / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0; Famartin / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.