Fiskefrikadeller af torsk eller sej – der holder sammen på panden

Fiskefrikadeller holder sammen, når fisken er tør og kold, og når farsen bliver rørt sej med salt, før æg, mel og mælk kommer i. Steg dem ved middel varme i smør og olie, og vend dem først, når undersiden er gyldenbrun og slipper af sig selv. Her er opskriften på klassiske fiskefrikadeller af torsk eller sej – med mængder, tider og de fejl, der får dem til at falde fra hinanden.

Opskrift: fiskefrikadeller af torsk eller sej

Til 4 personer (ca. 16 stk.) · Forberedelse: 20 min + 30 min hvile · Stegetid: ca. 25 min · Holder: 2 dage i køleskab, 2 måneder i fryser

Fiskefars

• 600 g torsk eller sej (fileter uden skind og ben)
• 1 tsk fint salt (ca. 6 g)
• 1 lille løg (ca. 75 g), revet fint
• 2 æg
• 3 spsk hvedemel (ca. 30 g)
• 1 spsk kartoffelmel (ca. 10 g)
• 1–1½ dl mælk eller piskefløde, kold
• ½ bundt dild, finthakket (eller 2 spsk persille)
• Revet skal af ½ økologisk citron
• Friskkværnet hvid eller sort peber

Til stegning

• 25 g smør
• 2 spsk rapsolie

Sådan gør du

1. Tør fisken. Dup fileterne godt tørre med køkkenrulle, og mærk efter ben med fingerspidserne. Træk dem ud med en pincet. Skær fisken i stykker på ca. 3 cm.
2. Hak fisken med salt. Kom fisk og salt i en foodprocessor, og kør i korte stød, til fisken er finthakket og begynder at blive klistret – ca. 20–30 sekunder i alt. Har du ikke en foodprocessor, kan du bruge en kødhakker eller hakke fisken meget fint med en skarp kniv.
3. Rør farsen sej. Kom farsen i en skål, og rør kraftigt med en grydeske i 1–2 minutter. Den skal blive sej og trække tråde. Det er saltet, der får fiskens proteiner til at binde – det trin er hemmeligheden bag frikadeller, der holder formen.
4. Tilsæt resten. Rør løg og æg i, ét ad gangen. Rør derefter hvedemel og kartoffelmel i. Tilsæt mælken lidt ad gangen, mens du rører, til farsen er blød og blank, men stadig kan stå i en top på skeen. Du bruger måske ikke al mælken.
5. Smag til. Rør dild, citronskal og peber i.
6. Lad farsen hvile i køleskabet i mindst 30 minutter. Kold fars er fastere og lettere at forme.
7. Steg en prøvefrikadelle. Varm en klat smør og olie på panden, og steg én lille frikadelle. Smag på saltet, og mærk om den holder. Falder den fra hinanden, så rør 1 spsk mel mere i farsen.
8. Steg frikadellerne. Varm smør og olie på en stor pande ved middel varme, til smørret er holdt op med at skumme. Form frikadellerne med en spiseske dyppet i koldt vand, og læg dem på panden med god afstand. Steg dem ca. 5 minutter på første side uden at røre dem, vend, og steg 4–5 minutter mere, til de er gyldne og faste.
9. Tjek, at de er gennemstegte. En frikadelle er færdig, når den føles fjedrende, og midten er hvid og ikke længere glasagtig. Har du et stegetermometer, så gå efter ca. 70 °C i midten.
10. Hold dem lune i ovnen ved 80 °C, mens du steger resten.

Torsk, sej eller noget tredje?

Alle hvide fisk fra torskefamilien kan bruges, og du kan blande dem frit:

• Torsk giver lyse, milde og bløde frikadeller. Den klassiske løsning.
• Sej (mørksej eller lyssej) er ofte billigere og har en lidt kraftigere smag og fastere kød. Mørksej bliver lysere, når den steges.
• Kuller, kulmule og lange fungerer på samme måde som torsk.
• Laks er federe og giver saftige, rosa frikadeller. Brug lidt mindre mælk, ca. ¾ dl, og bland gerne halvt laks og halvt torsk, så de ikke bliver for tunge.

Frossen fisk er helt fint. Tø den op i køleskabet natten over i en sigte over en skål, så smeltevandet kan løbe fra, og dup den ekstra grundigt tør. Købt fiskefars kan også bruges – så springer du trin 1 og 2 over, men rør stadig farsen sej med lidt salt, før resten kommer i (tjek først, hvor salt farsen er i forvejen).

Derfor falder fiskefrikadeller fra hinanden

Fisken var for våd

Fisk, især optøet, afgiver meget vand. Vand gør farsen løs og får frikadellerne til at flyde ud på panden. Dup fisken tør, og vær forsigtig med mælken.

Farsen blev ikke rørt sej

Uden salt og grundig omrøring binder fiskeproteinerne ikke. Rør, til farsen trækker tråde, før du tilsætter æg og væske.

For meget væske på én gang

Tilsæt mælken i 3–4 omgange, og rør godt ind imellem. Farsen skal kunne holde en top. Er den blevet for tynd, så rør 1 spsk mel og 1 tsk kartoffelmel i, og giv den 15 minutter mere på køl.

Panden var for varm – eller for kold

Ved høj varme brænder overfladen, før midten er stegt, og skorpen revner. Ved for lav varme suger frikadellerne fedt og klæber fast. Middel varme, hvor smørret syder roligt, er det rigtige. En tykbundet pande giver den mest jævne varme – se vores guides til støbejernspander og kulstålspander.

De blev vendt for tidligt

En frikadelle slipper panden af sig selv, når skorpen er dannet. Prøver du at vende den før, river du den i stykker. Vent, til kanten er gylden hele vejen rundt.

Fiskefrikadeller i ovn eller airfryer

Ovn: Form frikadellerne på en bageplade med bagepapir, pensl dem med smeltet smør eller olie, og bag dem midt i ovnen ved 200 °C almindelig ovn (180 °C varmluft) i 15–18 minutter. Vend dem efter 10 minutter. De får mindre skorpe end på panden, men du slipper for at stå ved komfuret og kan bage alle på én gang.

Airfryer: Lad farsen hvile 1 time, så den er ekstra fast. Læg bagepapir med huller i kurven, pensl frikadellerne med olie, og bag dem ved 190 °C i 10–12 minutter, vendt halvvejs. Lav højst ét lag ad gangen.

Tilbehør til fiskefrikadeller

• Klassisk: rugbrød, remoulade og citronbåde – eller kogte kartofler og persillesovs
• Frisk: agurkesalat, råkost af gulerod og æble eller lynsyltede rødløg
• Lettere: en grøn salat og ovnbagte rodfrugter
• Til madpakken: kolde fiskefrikadeller på rugbrød med remoulade og karse

Hurtig dildcreme

Rør 2 dl græsk yoghurt eller cremefraiche 18 % med 2 spsk hakket dild, 1 tsk dijonsennep, saft af ½ citron, salt og peber. Lettere end remoulade og klar på to minutter.

Varianter

1. Med rejer: Hak 100 g pillede rejer groft, og vend dem i den færdige fars.
2. Med grøntsager: Riv 1 gulerod eller 1 lille squash fint, pres væden godt ud i et viskestykke, og rør det i farsen sammen med 1 spsk ekstra mel.
3. Asiatisk inspireret: Erstat dild med koriander, og tilsæt 1 tsk revet ingefær, 1 finthakket forårsløg og 1 tsk fiskesauce (brug lidt mindre salt). Servér med sød chilisauce og lime.
4. Med kapers og persille: Rør 1 spsk hakkede kapers og 3 spsk persille i i stedet for dild. Godt til persillesovs.

Opbevaring, frysning og opvarmning

Rå fars skal steges samme dag. Lav den ikke dagen før.

Stegte frikadeller holder 2 dage i køleskabet i en lukket beholder. Lad dem køle af inden for et par timer.

Frysning: Lad de stegte frikadeller køle helt af, frys dem i ét lag på en bakke, og kom dem derefter i en frysepose. De holder ca. 2 måneder. Opvarm direkte fra frost i ovnen ved 180 °C (160 °C varmluft) i 12–15 minutter, eller på en pande med låg ved lav varme.

Hygiejne

Brug et separat skærebræt til rå fisk, eller vask brættet grundigt med varmt vand og sæbe bagefter. Og en skarp kniv gør det meget lettere at skære skind og ben fra – se hvordan du sliber en køkkenkniv med slibesten.

Har du brug for hjælp til at vælge maskine til farsen, så læs vores guide til foodprocessor eller minihakker. Flere fiskeretter finder du under Fisk & skaldyr.

Ofte stillede spørgsmål

Billeder: cyclonebill / Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0; cyclonebill / Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0.