Andefedt fra andestegen – sådan klarer og gemmer du det

Andefedtet fra julens eller mortensaftens andesteg kan gemmes i flere måneder, hvis du skiller det fra skyen, klarer det og hælder det på rene glas. Hæld stegesky og fedt i en høj kande, lad fedtet stivne på toppen i køleskabet natten over, løft det af, og varm det stille op, til det holder op med at boble. Si det gennem et kaffefilter, og du har klart andefedt til brunede kartofler, rødkål og grønkål helt hen i foråret.

Hvorfor det betaler sig at gemme fedtet

En and på 2,5–3 kg slipper typisk et par deciliter fedt i bradepanden, og mere hvis du også smelter det løse fedt fra bagenden og halsen. Det er et af de mest smagfulde stegefedtstoffer, du kan have i køkkenet: det tåler høj varme uden at brænde lige så hurtigt som smør, og det giver kartofler en sprød, gylden skorpe med en mild smag af stegt fugl.

Alligevel ender meget af det i skraldespanden – eller værre, i vasken, hvor det stivner og kan stoppe kloakken. Forsyningsselskaberne minder om det hvert år omkring mortensaften (se fx Vejle Spildevand). Det fedt, du ikke vil gemme, skal køle af og i madaffaldet.

Fedt og sky er to forskellige ting

I bradepanden ligger der to lag: øverst gult, flydende fedt og nederst den brune sky med kødsaft, salt og stegerester. Skyen er guld til sovsen, men den er også det, der får fedtet til at blive harsk eller mugne, hvis den bliver blandet med. Hele kunsten er derfor at få de to lag skilt helt ad.

Sådan skiller du fedt og sky – trin for trin

1. Hæld alt fra bradepanden i en høj kande eller et glas, mens det er varmt. Skrab de brune stegerester med – de hører til skyen. En høj, smal beholder gør lagene tykkere og lettere at skille end en bred skål.
2. Lad det stå 10 minutter, så fedtet lægger sig ovenpå. Skal du bruge skyen til sovs med det samme, så øs fedtet af med en flad ske eller brug en fedtskillerkande med tud i bunden. Gem fedtet i en separat skål.
3. Har du tid, så sæt kanden i køleskabet natten over. Fedtet stivner til en hvid-gul plade, og skyen under bliver ofte til fast gelé. Stik en kniv rundt langs kanten, og løft fedtpladen af i ét stykke. Det er den reneste måde at skille dem på.
4. Skrab undersiden af fedtpladen med en ske. Det brune, geléagtige lag på bunden af fedtet er sky, og det skal med i sovsen eller fryses for sig – ikke blive i fedtet.
5. Klar fedtet som beskrevet nedenfor, eller frys det med det samme i små portioner, hvis du vil vente.

Sådan klarer du andefedtet, så det holder længe

Selv når fedtet er løftet af, gemmer der sig små dråber vand og kødsaft i det. Det er dem, der giver en sur eller muggen smag efter et par uger. Når du klarer fedtet, koger du vandet væk på samme måde, som når man laver klaret smør.

1. Kom fedtet i en lille gryde med tyk bund og varm det ved svag til middel varme, til det er smeltet.
2. Lad det simre helt stille i 10–20 minutter. Der vil komme små bobler og en let knitren – det er vandet, der fordamper. Rør en gang imellem, og hold varmen så lav, at fedtet ikke ryger.
3. Stop, når boblerne holder op og fedtet er blevet klart og gyldent. Eventuelle krummer i bunden må gerne blive lysebrune, men ikke sorte.
4. Si fedtet gennem en fin sigte beklædt med et kaffefilter eller et stykke køkkenrulle. Det tager lidt tid, men giver det klareste fedt.
5. Hæld det på rene, tørre glas skyllet i kogende vand, lad det køle af uden låg, og skru låget på, når fedtet er stivnet. Skriv dato på.

Smelt også det løse fedt fra anden

Det løse fedt ved bagenden og halsåbningen, og overskydende skind, kan du skære af, inden anden kommer i ovnen. Skær det i små tern, kom dem i en gryde med 1 dl vand, og lad det simre ved lav varme i 45–60 minutter. Vandet koger væk først, og så smelter fedtet langsomt ud. Tilbage bliver sprøde grever, som er gode på rugbrød med lidt salt. Si fedtet og behandl det som ovenfor. Fedt smeltet på denne måde er lysere og mildere end fedtet fra bradepanden, fordi det ikke har været i kontakt med salt og stegesky.

Holdbarhed: køleskab og fryser

• Klaret og sigtet fedt i køleskabet: 2–3 måneder i et tæt glas. Brug en ren ske hver gang, så der ikke kommer krummer eller vand i.
• Uklaret fedt med rester af sky: kun ca. en uge i køleskabet. Klar det eller frys det.
• I fryseren: 6–12 måneder. Frys det gerne i en isterningbakke og overfør terningerne til en pose, så du kan tage 1–2 spiseskefulde ad gangen. Har du en vakuumpakker, holder poserne fri for fryserbrand og fremmed lugt.

Lugt altid til fedtet før brug. Godt andefedt dufter mildt og lidt nøddeagtigt. Lugter det surt, skarpt eller som gammel olie, er det harsk og skal kasseres. Grønne eller sorte prikker er mug – så skal hele glasset ud.

Typiske fejl – og hvad du gør i stedet

Fedtet mugner efter få uger

Der er kommet sky eller vand med. Næste gang: løft fedtet af efter en nat i køleskabet, skrab undersiden ren, og klar det, til boblerne holder op.

Fedtet smager brændt

Enten var bradepandens fedt allerede brændt i kanterne, eller du har klaret det for varmt. Hold det ved svag varme, og hæld ikke de sorteste stegerester med i fedtkanden.

Fedtet er meget salt

Fedtet fra bradepanden optager salt fra skindet. Det gør ikke noget, når du steger kartofler i det, men smag maden til til sidst. Til fuglefoder skal du kun bruge usaltet fedt, smeltet af det løse fedt.

Fedtet er blevet kornet

Det sker, når smeltet fedt køler meget langsomt af. Smagen er den samme. Vil du have det glat, så sæt glasset i køleskabet, så snart fedtet er nede på stuetemperatur.

Hvad du kan bruge andefedtet til

• Ovnkartofler og brunede kartofler: 2–3 spsk fedt til 1 kg kartofler. Forkog kartoflerne i 8–10 minutter, ryst dem i gryden, så kanterne bliver ru, og vend dem i varmt fedt i et ovnfast fad ved 220 °C (200 °C varmluft) i 35–45 minutter.
• Rødkål: En spiseskefuld andefedt i stedet for smør, når kålen skal svitses, giver en rundere smag.
• Grønkål og rosenkål: Steg dem hurtigt i en varm pande i en skefuld fedt med lidt hvidløg.
• Rodfrugter og mos: En klat andefedt i stedet for en del af smørret giver persillerodsmos en dybere smag.
• Confit: Andelår kan langtidsstege i fedt ved lav temperatur, på samme måde som når du laver hvidløgsconfit i olie. Til det skal du bruge en større mængde, så gem fedtet fra flere ænder.
• Smørrebrød: Andefedt med grever og flagesalt på rugbrød er den klassiske måde at bruge de sidste rester på.

Og husk resten af fuglen: skroget fra anden kan koge til en kraftig fond på samme måde som en hønsefond i trykkoger, og her kan du også skumme fedtet af og klare det bagefter. Flere opskrifter til julemaden og hverdagen finder du under Opskrifter.

Ofte stillede spørgsmål

Billeder: Kora27 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0; Rainer Zenz / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0.