Indbrænde æbleskivepande i støbejern – så skiverne slipper
En ny eller rusten æbleskivepande i støbejern indbrænder du i ovnen: vask og tør den, gnid et meget tyndt lag rapsolie i alle huller og på ydersiden, tør det meste af igen, og bag panden på hovedet ved 220–230 °C i en time. Lad den køle af i ovnen, og gentag 2–3 gange. Så får hullerne et glat, mørkt lag, og æbleskiverne slipper, når du vender dem.
Hvorfor æbleskiver hænger fast i en støbejernspande
Bart støbejern er porøst og ru. Uden et indbrændt lag sætter dejen sig i de små fordybninger og brænder fast, før den har fået skorpe. En æbleskivepande er ekstra udsat, fordi hvert hul er en lille skål med kant, bund og sider, som alle skal være dækket – og fordi den typisk kun bliver brugt et par gange om året. Imellem står den i skabet og samler fugt.
De fleste problemer har en af fire årsager:
- For lidt eller slidt indbrænding – hullerne er grå eller brune i stedet for jævnt sorte.
- For kold pande – dejen hæfter sig, før der dannes skorpe.
- For lidt fedtstof i hvert hul – især første omgang, hvor panden suger.
- For tidlig vending – skorpen er ikke sat, og skiven river i stykker.
Indbrændingen løser det første punkt. De tre andre handler om, hvordan du bruger panden, og dem kommer vi til længere nede.
Skal alle æbleskivepander indbrændes?
Kun dem af bart støbejern eller kulstål. Pander med slip-let-belægning, emaljerede pander og elektriske æbleskivejern skal ikke indbrændes – her kan olie i ovnen tværtimod efterlade en klistret hinde. Er du i tvivl, så kig på overfladen: matsort, ru og tung er typisk bart støbejern. Står der “forindbrændt” på emballagen, er panden behandlet fra fabrikken, men et ekstra lag hjemme giver de fleste pander en bedre start.
Sådan indbrænder du en æbleskivepande i ovnen – trin for trin
Ovnen giver den mest jævne varme, også i bunden af hullerne, hvor et komfur sjældent når ordentligt ud. Afsæt et par timer inkl. afkøling pr. lag.
- Vask panden grundigt. Varmt vand, lidt opvaskemiddel og en grydebørste fjerner fabrikkens voks- eller oliebelægning. Er der rust, så skrub den væk med ståluld først (se afsnittet om rust).
- Tør den helt. Tør med et viskestykke, og sæt panden på komfuret ved middel varme i 3–4 minutter, så de sidste dråber i hullerne damper væk.
- Varm ovnen op til 220–230 °C (almindelig over-/undervarme; varmluft kan også bruges ved 210–220 °C). Læg et stykke alufolie eller en bageplade på ristens nederste niveau til eventuelle dryp.
- Påfør et tyndt lag olie. Kom ½ tsk rapsolie, solsikkeolie eller vindruekerneolie på et stykke køkkenrulle, og gnid det ud i alle hullerne, på kanten mellem dem, under panden og på skaftet. En pensel hjælper i bunden af hullerne.
- Tør olien af igen. Brug et rent stykke køkkenrulle og tør, til panden ser næsten tør ud. Det er det trin, de fleste springer over – og grunden til klistrede, brune pander. Der må ikke stå små pytter i bunden af hullerne.
- Bag panden på hovedet i 1 time. Hullerne vender nedad, så eventuel overskydende olie løber ud i stedet for at samle sig.
- Sluk ovnen, og lad panden køle af derinde. Den langsomme afkøling skåner jernet og giver laget tid til at hærde.
- Gentag 2–3 gange. Efter første lag er panden typisk brunlig og plettet. Efter tredje lag er hullerne jævnt mørke og let blanke.
Tip: ventilér køkkenet
Olien ryger en smule i den første halve time. Tænd emhætten og luk en dør til resten af huset, og vælg en olie med højt røgpunkt. Undgå olivenolie og smør til indbrænding – de bliver let klæbrige og brune i stedet for sorte.
Hvilken olie er bedst til indbrænding?
Neutrale planteolier med mange umættede fedtsyrer danner det hårdeste lag, fordi de polymeriserer – de bliver til en plastagtig film, når de varmes op. Rapsolie og solsikkeolie er billige og fungerer fint. Hørfrøolie giver et meget hårdt lag, men kan skalle af, hvis du lægger for tykt på. Den vigtigste regel er ikke olietypen, men mængden: hellere fire tynde lag end ét tykt. Samme princip gælder i øvrigt, når du olierer et skærebræt – bare med en olie, der ikke skal hærde.
Første gang du bager i den nyindbrændte pande
Et frisk indbrændt lag er stadig tyndt. De første par omgange bestemmer, om panden bliver nem eller drilsk.
- Forvarm 4–5 minutter ved middel varme. Panden skal være varm hele vejen igennem. En dråbe vand skal sprutte og danse i et hul, ikke bare ligge og simre.
- Brug rigeligt fedtstof første gang. Ca. ½ tsk neutral olie eller klaret smør i hvert hul. Almindeligt smør brænder ved høj varme og giver mørke pletter, som kan klistre.
- Fyld hullerne næsten op. Cirka 1–1½ spsk dej pr. hul afhængigt af pandens størrelse.
- Vend først, når kanten er sat. Efter 1–2 minutter er skorpen fast i bunden. Stik en strikkepind eller et kødspyd ind langs kanten, og drej skiven en kvart omgang. Ufærdig dej løber ned og danner resten af kuglen.
- Drej igen efter et minut, til skiven er rund og gylden. Samlet stegetid er typisk 5–7 minutter pr. hold. Sænk varmen lidt, hvis ydersiden bliver mørk, før midten er bagt.
Hænger den første omgang alligevel fast, er panden som regel for kold eller laget for tyndt. Skrab resterne ud, tør hullerne, kom nyt fedtstof i, og vent et minut ekstra, før du hælder dej i.
Komfur, gas og induktion
På gas eller keramisk kogeplade bliver de midterste huller ofte varmere end de yderste. Start derfor i midten, og fyld udad. På induktion virker kun pander med plan bund af magnetisk metal, og en lille kogezone varmer typisk kun midten op – vælg en zone, der dækker så meget af panden som muligt, og giv den lidt længere forvarmning. En traditionel pande på et brændekomfur, hvor hullerne hviler direkte i varmen, er den gamle model og fungerer fint, så længe du holder øje med varmen.
Fejl og løsninger
Panden er klistret eller brunplettet efter indbrænding
Der var for meget olie på. Sæt panden i ovnen igen ved 230 °C i en time – ofte hærder det klistrede lag færdigt. Er den stadig klæbrig, så skrub den med varmt vand og en grov børste, tør den, og start forfra med et tyndere lag.
Æbleskiverne river i stykker, når du vender
Du vender for tidligt, eller dejen er for tynd. Vent, til kanten er tydeligt fast og let gylden, og tilsæt evt. lidt mere mel til dejen. Brug en tynd pind – en gaffel river nemmere skorpen.
Skorpen er mørk, men midten er rå
Varmen er for høj. Skru ned til middel og lad hvert hold bage lidt længere. Fyld eventuelt hullerne lidt mindre.
Indbrændingen skaller af
Det sker typisk, når laget er lagt for tykt, eller panden er blevet lagt i blød. Skrub de løse flager væk med ståluld, og indbrænd 1–2 nye lag på de bare steder. Panden tager ikke skade.
Rengøring, rust og opbevaring mellem jul og jul
Den bedste vedligeholdelse er at gøre panden ren, mens den stadig er lun.
- Tør hullerne med køkkenrulle lige efter brug. Ofte er det nok.
- Vask med varmt vand og en børste, hvis der sidder dej fast. En dråbe opvaskemiddel er i orden en gang imellem – det, der slider, er iblødsætning og opvaskemaskine.
- Tør altid panden på komfuret i et par minutter, og gnid en dråbe olie rundt i hullerne, mens den er varm.
- Opbevar den tørt med et stykke køkkenrulle i hullerne, så de ikke samler fugt. Lad den ikke stå i et koldt udhus eller en lukket plastpose.
Har panden stået et år og fået rustpletter, så skrub rusten væk med ståluld og lidt groft salt, skyl, tør på komfuret og indbrænd 2–3 nye lag. Rust i overfladen ødelægger ikke støbejern. Samme fremgangsmåde bruger du på en almindelig støbejernspande, og princippet er det samme som ved indbrænding af en kulstålspande. Har du derimod en emaljeret pande, skal den behandles helt anderledes – se hvordan du rengør emaljeret støbejern uden at ridse det.
Flere guides til pander, knive og maskiner finder du under Køkkengrej.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor mange gange skal man indbrænde en æbleskivepande?
En ny pande af bart støbejern har godt af 2–3 lag i ovnen, hvert lag med en time ved 220–230 °C og afkøling i ovnen. En pande, der allerede er mørk og glat, behøver kun et enkelt opfriskende lag, hvis æbleskiverne begynder at hænge fast.
Kan man indbrænde en æbleskivepande på komfuret?
Det kan lade sig gøre ved at varme panden med et tyndt lag olie, til den holder op med at ryge, men bunden af hullerne bliver sjældent jævnt behandlet. Ovnen giver et mere ensartet lag, især på en ny eller afrenset pande.
Må man vaske en æbleskivepande med sæbe?
En smule opvaskemiddel skader ikke et velindbrændt lag. Det, der slider, er iblødsætning, opvaskemaskine og at panden står våd. Tør den altid på komfuret, og gnid en dråbe olie i hullerne bagefter.
Hvorfor hænger æbleskiverne fast, selvom panden er indbrændt?
Oftest er panden ikke varm nok, eller der er for lidt fedtstof i hullerne. Forvarm 4–5 minutter ved middel varme, brug ca. ½ tsk olie eller klaret smør pr. hul, og vend først, når kanten er sat.
Skal en æbleskivepande med slip-let-belægning indbrændes?
Nej. Slip-let-belægning, emalje og elektriske æbleskivejern skal ikke indbrændes. Følg producentens anvisning, brug lidt fedtstof og ingen metalpinde, der kan ridse belægningen.
Billeder: Dansker / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0; Lazychris2000 at English Wikipedia / Wikimedia Commons, Public domain.
