Pistaciemarcipan uden glukosesirup – grøn og blød på 30 minutter
Pistaciemarcipan laver du af usaltede, afskallede pistacienødder, der blendes fint med flormelis og samles med pasteuriseret æggehvide eller en kogt sukkersirup – helt uden glukosesirup. Det tager en halv time, og hemmeligheden bag den grønne farve er at skolde nødderne og gnide de brune hinder af, før de blendes. Her får du forholdet, de to måder at binde massen på, og hvad du gør, når den bliver olieret eller smuldrer.
Hvad er pistaciemarcipan – og hvorfor lave den selv?
Klassisk marcipan er mandler og sukker i omtrent lige dele. Pistaciemarcipan bygger på samme princip, bare med pistacienødder i stedet for mandler. Den smager rundere og mere nøddeagtig, og farven går fra lysegrøn til dyb mosgrøn afhængigt af nødderne.
Købt pistaciemarcipan er ofte en mandelmasse med lidt pistacie og farve i, og den er sjælden i almindelige supermarkeder. Laver du den selv, bestemmer du både andelen af pistacie og sødmen. Den hjemmelavede er også mindre sød end købt råmarcipan, så nøddesmagen står tydeligere frem i konfekten.
Vælg de rigtige nødder
- Usaltede og afskallede: Saltede snackpistacier giver en salt, lidt ristet masse. Køb usaltede kerner i bager- eller nøddeafdelingen, så slipper du også for at knække 400 g skaller.
- Grønne frem for brune: Jo grønnere kernerne er indeni, jo flottere bliver marcipanen. De smalle, aflange kerner er som regel grønnere end de runde, gullige.
- Ikke ristede: Ristede pistacier smager godt, men farven bliver brungrøn, og massen olierer lettere i foodprocessoren.
Opskrift: pistaciemarcipan uden glukosesirup
Ca. 375 g · Arbejdstid: 30 minutter · Hvile: 1 time i køleskabet
Ingredienser
- 200 g usaltede, afskallede pistacienødder (ca. 3 dl)
- 150 g flormelis, plus lidt til æltning
- ca. 30 g pasteuriseret æggehvide (ca. 2 spsk) – eller sukkersirup, se nedenfor
- 1 lille knivspids fint salt
- Evt. ½ tsk rosenvand eller et par dråber mandelessens
Udstyr
- En foodprocessor med skarp kniv (en minihakker kan bruges til halv portion)
- En lille gryde, en hulske og et rent viskestykke
- Husholdningsfilm eller en lufttæt boks
Sådan gør du
- Skold nødderne. Bring en lille gryde vand i kog, kom pistacierne i, og lad dem koge i præcis 1 minut. Hæld dem i en si, og skyl dem under koldt vand, så de ikke bliver bløde.
- Gnid hinderne af. Hæld nødderne ud på et viskestykke, fold det om dem, og gnid hårdt. De fleste lilla-brune hinder slipper med det samme. Klem resten af mellem tommel- og pegefinger. Det tager 10–15 minutter, men det er det, der giver den grønne farve.
- Tør dem godt. Fordel kernerne på et tørt viskestykke i 15 minutter, eller tør dem 5 minutter i ovnen ved 80 °C (alm. ovn, også varmluft). De skal være tørre på overfladen, men ikke ristede.
- Blend nødder og flormelis. Kom pistacier, flormelis og salt i foodprocessoren. Kør i korte stød på 5–10 sekunder, og skrab ned ind imellem. Efter 1–2 minutter ligner det fint, grønt sand. Kør ikke i lang tid ad gangen – så bliver massen varm og olieret.
- Bind massen. Tilsæt æggehviden 1 spsk ad gangen med maskinen kørende i stød, og stop, så snart massen samler sig til en klump. Tilsæt evt. rosenvand eller mandelessens nu.
- Ælt kort. Vend massen ud på et bord drysset med lidt flormelis, og ælt den sammen i højst et minut, til den er glat. Er den klistret, æltes lidt mere flormelis i. Smuldrer den, så tilsæt et par dråber vand eller æggehvide.
- Lad den hvile. Pak marcipanen tæt ind i husholdningsfilm, og læg den i køleskabet i mindst 1 time. Så bliver den fastere og nemmere at forme og rulle.
Næringsindhold pr. portion (anslået): Energi: 115 kcal · Protein: 3 g · Fedt: 6 g · Kulhydrat: 13.5 g · Kostfibre: 1.4 g. Tallene er et skøn beregnet ud fra ingredienserne (ca. 375 g (15 portioner à 25 g)) og varierer med de konkrete råvarer.
Variant med sukkersirup i stedet for æggehvide
Kog 100 g sukker og ½ dl vand i en lille gryde til 115–118 °C målt med et termometer (den bløde kugleprøve). Hæld den varme sirup i en tynd stråle ned i nødde-sukker-blandingen med maskinen kørende i stød, og brug så kun 75 g flormelis. Massen er varm og blød i starten og strammer op, når den køler af. Den holder længere end æggehvideversionen, fordi der ikke er rå æg i.
Typiske fejl – og hvordan du redder dem
Massen bliver fedtet og olieret
Nødderne er blevet kørt for længe, og olien er presset ud. Stop maskinen, og lad massen køle 15 minutter i køleskabet. Ælt derefter 1–2 spsk flormelis i med hænderne. Næste gang: kør i korte stød, og kom flormelis i fra starten, så det suger olien.
Den smuldrer og vil ikke samle sig
Der mangler væske. Tilsæt ½ tsk æggehvide eller vand ad gangen, og ælt. Det går hurtigt fra smuldrende til klistret, så vær forsigtig.
Den er klistret og hænger ved hænderne
For meget æggehvide. Ælt flormelis i, en spiseskefuld ad gangen, og lad massen hvile koldt. Den bliver altid fastere efter en time i køleskabet.
Farven er brunlig eller grålig
Hinderne er ikke kommet af, eller nødderne var ristede eller gamle. Smagen er stadig god. Overtræk konfekten med chokolade, så er farven lige meget.
Sådan bruger du pistaciemarcipan
- Konfekt med chokolade: Rul marcipanen i små kugler à 10–12 g, dyp dem i tempereret mørk chokolade, og drys med hakkede pistacier og en smule flagesalt.
- Pistacie-marcipanbrød: Form små brød, læg et tyndt lag nougat ovenpå, og overtræk med chokolade.
- Fyldte dadler: Flæk dadlerne, fjern stenen, og fyld dem med en lille rulle pistaciemarcipan.
- I bagværk: Riv kold marcipan groft over en kringle eller i en remonce, eller brug den i stedet for almindelig marcipan i mazarinmasse til en grønnere og mere nøddeagtig kage.
Mangler du en maskine til nødderne, kan du se forskellen på foodprocessor og minihakker – en skarp kniv er vigtigere end mange watt. Skal konfekten serveres til julefrokosten, passer den godt sammen med en hjemmelavet slåensnaps med blomme- og mandeltoner. Har du nødder til overs, kan du bruge dem i granola på panden. Flere søde opskrifter finder du under dessert.
Holdbarhed og opbevaring
- Med pasteuriseret æggehvide: tæt pakket i film i køleskabet i op til 1 uge.
- Med sukkersirup: i køleskabet i 3–4 uger.
- I fryseren: begge versioner kan fryses i op til 3 måneder. Pak dem tæt, gerne i en vakuumpose, så de ikke tørrer ud eller tager smag fra fryseren. Tø op i køleskabet, og ælt kort, før du bruger den.
Marcipanen tørrer ind og får skorpe, hvis den ligger åbent. Lav derfor konfekten højst et par dage før, og opbevar den i en lukket dåse et køligt sted. Brug pasteuriseret æggehvide fra karton frem for rå æg, hvis marcipanen skal serveres for gravide, små børn, ældre eller andre, der skal undgå rå æg.
Ofte stillede spørgsmål
Kan man lave pistaciemarcipan uden glukosesirup?
Ja. Pistacier og flormelis bindes med pasteuriseret æggehvide eller en sukkersirup kogt til 115–118 °C. Glukosesirup bruges i industrien for at holde marcipanen blød længe, men det er ikke nødvendigt hjemme.
Hvordan får pistaciemarcipan en flot grøn farve?
Brug usaltede, ikke-ristede kerner, skold dem i 1 minut, og gnid de brune hinder af i et viskestykke, før du blender. Hinderne giver den brunlige farve.
Hvor mange pistacier skal man bruge til marcipan?
Regn med 200 g afskallede pistacier til 150 g flormelis og ca. 30 g æggehvide. Det giver ca. 375 g marcipan, nok til 30–35 stykker konfekt.
Hvorfor bliver min pistaciemarcipan olieret?
Nødderne er blevet blendet for længe, så de er blevet varme og har afgivet olie. Kør i korte stød med flormelis fra starten, og køl massen af, hvis den bliver fedtet.
Hvor længe kan hjemmelavet pistaciemarcipan holde?
Med pasteuriseret æggehvide holder den ca. 1 uge i køleskabet, med sukkersirup 3–4 uger. Begge kan fryses i op til 3 måneder.
Billeder: Kobi Schutz / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0; James Petts from London, England / Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0.
