Nytårs menu 2015-2017

DSC_0279 Nytårs menu 2015 ( I får lige denne igen), men bare rolig, der kommer både en Sense og en 6 retters ) Jeg elsker nytårsaften.  Jeg har altid haft gæster denne aften, et år da jeg var yngre og single, med en 2 værelses ejerlejlighed i Sydhavnen på 52m2, var vi faktisk 15 Personer og jeg kørte 5 retter. Det var fantastisk. Næste  morgen knap så fantastisk,  da jeg indså at blenderen til sidst havde lavet sjusser uden låg. Nu er jeg jo blevet lidt sat, har en dejlig kæreste og vi har en skøn datter på 3 sammen. Min kæreste har de dejligste børn fra tidligere forhold. Rasmus på lige knap 14 og Sofie på 16. Og man må sige jeg har vundet bedste lod, de er dejlige, søde og omsorgsfuld, de er også skide irriterende, men på den fede teenager artige måde, hvor de tror de ejer verden og at jorden drejer rundt om dem.  Heldigvis er de ikke udenfor pædagogisk rækkevidde når de får vide at "Så Stopper vi" ;-) Når man nu er sat med kæreste, barn og dele børn, så skal disse højtider jo deles.  Så hvert andet år fejrer vi juleaften sammen med børnene, og hvert andet år nytårs aften. Derfor bliver nytårsaften også lidt på deres præmisser. I år har vores skønne teenage datter så spurgt om ikke hun må invitere veninder med, og om 5 var ok. Selvfølgelig.  Så i år bliver vi 7 teenager 2 voksne og en lille på 3. I samme forespørgsel, var også det dejligste kompliment "De vil rigtig gerne smage din mad, de har nemlig set dig i Masterchef,  også har jeg jo fortalt at du er super go" og din mad er gud! Så jeg har lavet en lille arbejds fordeling,  min skønne kæreste står for Kransekagen,  han er gammel bager, så hvorfor ikke. Pigerne står for pynt og borddækning. Jeg skal selv stå for maden sammen med min skønne bonus søn. Han er virkelig dygtig og interesseret, specielt hvis det er fisk og skaldyr. I år skal vi have 2 slags amouse bouche til Dronningens tale, efterfulgt af 3 smagfulde retter hvor meget af det kan forberedes dagen inden, sådan at vi har tid til en lille cocktail og som kvinde dulle sig lidt i noget lækkert inden Dronningens nytårstale.    Menu til 10 Snack 1 Til Dronningen: Nytårs torsk i en mundfuld  DSC_0308 Du skal bruge følgende: 200g torskefilet 100g kogt kartoffel 1 1/2 kogt æg 8 skiver røget bacon 2 mellemstore rødbeder 1 frisk Peberrod ( du skal bruge Ca 2 spsk fint revet) 1 glas kapers 1 skalotteløg 3 spsk friskost 2 spsk cremefraiche 36% 1 tsk citronsaft 2 spsk grov sennep 1 spsk mayonnaise 3 Laurbærblade 5 peberkorn Salt til vandet 10 tandstikker   Start med at pochere torsken. Tag en gryde eller stor kasserolle fyld vand op 20cm vand i læg laurbærblade, peber korn og tsk salt i og bring i kog. Når vandet koger skrues ned på 1, vendt et øjeblik sådan at vandet ikke bobler afsted. Læg nu torskefileten i vandet og lad den ligge i 7 min. Tag torsken op og lad den køle. Samme dag eller dagen før koges æg til hårdkogt. Bacon skiverne bages ved 100 grader indtil de er perfekt brune og sprøde, de skal blive til sprød bacon krymmel ca 20min men hold øje. Rødbederne kan også klares dagen i forvejen, skyld rødbede og kog dem møre, gnid skrællen af og hæld syltelage over. 1 del sukker 1 del vand 1 del balsamico 3 kardemomme frø og 1 spsk salt 5 peberkorn bring det hele i kog og hæld over rødbeder skåret i 1 cm tykke skiver eller 2 x 2 x2cm firkanter. Når der skal anrettes, bliver det nemlig til en kugle af torskemousse , rullet i sprød bacon, som skal placeres oven på rødbeden. Dagen før kan du også sagtens koge dine kartofler og lægge dem i frysepose på køl til selve dagen. Tag nu kogt kartoffel og æg og hak i små tern og jeg mener små, 5mm x 5mm, skalotteløg hakkes også super fint. Fin del nu den pocheret torsk og bland med de hakket ingredienser,  husk at krydre med salt og peber. I en skål blander du friskost og cremefraiche,  lidt salt, peber og citron kun tsk fuld citronsaft. Vend nu de hakket ingredienser i, det skal føles som en fast fars, må ikke være for vådt, da det skal formes til kugler. Stil nu på køl.  Lige inden servering skal det formes til kugler i mundrette størrelse også skal de rulles i det Finthakket/bacon krymmel. Placer kuglen på rødbede, pynt med sennep mayo, kapers og peberrod.  Stik nu en tandstik ned igennem.   Jeg har lavet en lille ændring i mine snacks, vi har nemlig så meget røget laks og det skal spises inden 1.januar,  vi skal godt nok have en lækker Eggs Benedict om morgenen sammen med et glas bobler, men der er virkelig meget laks. Snack 2 til Dronningen   Mini toast med røget laksecreme. Laksecreme kan sagtens laves dagen før.   Du skal bruge 20 minimalt 100g røget laks 1 tsk citronsaft Frisk kværnet peber 1 spsk med top,  friskost 1/2 spsk finthakket skalotteløg 20 små plukket dild toppe til pynt   Alle ingredienser hakkes fint blandes undtagen dildtoppe og minimalt. Jeg bruger minihakker til dette, først den røget laks i minihakker tilsæt salt Peber og citron,  så friskost og de fint hakket løg, husk ikke at køre for længe med minihakker,  ellers skiller friskosten. Huskat smage til med citronsaft, salt og peber. Vendt med at anrette til lige ind servering, lakse creme på minitoast og lig lille dild dusk på ;-)     Forret Skaldyrsmosaik med urtecreme og grønne asparges DSC_0310 Du skal bruge 3 hummer ca. 450-500g 10 jomfruhummer 40 rejer 10 friske grønne aspargeS 50g stenbiderrogn 30g finthakket dild 30g finthakket fennikel top eller fennikel 2 dl mayonnaise 0,5 dl cremefraiche 36% 1/2 fint revet hvidløg 1 pakke boghvede nudler eller en pakke yumyum, bare nudler   Olie til at fritere nudler i, de bliver store og sprøde     Lad altid skaldyr tø op på køl i deres indpakning, specielt hvis det er forkogte. Optøet du i vand osv mister du alt smag. Kogning hummer Kog vand med salt og dild dusk,  kom den levende hummer i spildkogende vand og lad den koge i 12min. Kom direkte og kold vand sådan den ikke koger videre. Kogning jomfruhummer,  jomfruhummer koges i ca. 3min i saltet vand med dild dusk.   Pil nu dine skaldyr,  og lig dem til side på køl mens du laver urtecreme. Husk forsigtigt at få kløerne brækket op så du kan trække en hel klo af kød ud. Tag din minihakker og hak dild og fennikel,  bland nu alle ingredienser og smag til med salt,  sukker og peber. Kom cremen på sprøjtepose. Blanchere de grønne asparges i 1 minut og kom dem så direkte i isvand. Husk at knække den trådet del af bunden af asparges.  Skær 2  cm af toppen på asparges og gem dem til anretningen.   Dræn rejerne. Hummerne skal nu skæres i nøjagtig lige tykke skiver, det samme gælder jomfruhummer.  1,5 cm, skær også asparges i samme tykkelse. Nu skal forresten anrettes. Jeg bruger anretter ringe på 10cm i diameter.  forestil dig så at hummer, jomfruhummer,  rejer og asparges er dine mosaik brudstykker og fyld så din ring. Sprøjt nu små fine halv kugler af urtecreme  på toppen og læg lidt stenbiderrogn på cremen. Placere til allersidst den friteret nuddel på toppen som en smuk koral.   Hovedret   Oksefilet m. sprød kartoffelfondant, tomatiseret bearnaise,  bagte cherrytomater på stilk, sprød grøn asparges salat med vinaigrette og ristet mandelflager.   DSC_0313 Du skal bruge Til Oksefilet : Salt Peber Paprika Herbes de provence 25 g smeltet smør   Vigtigt at denne times sådan at lige inden I går til bords og skal nyde Forret, så tages oksefileten ud af ovnen og skal nu hvile mens forresten nydes.  Hvile tid 20min Pensel Oksefileten med smeltet smør,  krydre godt med salt, peber og herb de provence.   Lad den nubligge på brættet mens ovnen varmes til 225 grader med risten inde i ovnen, husk bradepande under. Når ovnbagt rist er blevet brandfare ligges oksefileten ind på risten, giv den 10 min. Tag nu stegen ud og skru ovnen ned på 150. Lad den hvile i 15 min. Så skal stegen ind igen i 20 min, og ud at hvile i 15 min. Nu er kerne temperatur ca 40. Nu skal den ind igen ca. 20min hold øje med kerne temperatur den skal være 53 og lad den nu hvile inden den skæres og serveres. Jeg portionsglas anretter med 1 skive til hver og den er 1 1/2 - 2cm tyk.   Til kartoffelfondant: Kan laves dagen før med undtagelse af fritering. 10 bage kartofler eller 20 store almindelige  110 g smør Salt og peber 2 ltr. Friture olie Skræl kartoflerne og udstikker 2 cylinder til hver. Har du ikke  udstikkere så skær hver bagekartoffel i 2 store tern, sådan at du benytter det meste af kartoflen. Bruger du almindelige kartofler passer det med et tern af hver. Da det er ganske mange som skal tilberedes, og de helts alle skal være stående,  så brug en sauter pande. Smelt smørret stil kartofler ned i smørret tilsæt nu kogende vand, sådan at kartofler er halvt dækket krydre med salt og peber. Dæk til med alufolie og kog nu alt væske væk. Nu skal de køle, gerne til næste dag. Inden servering friteres de til de er perfekt karamel mørke. Husk at lade dem dryppe af.  For at kunne servere til alle samtidigt, og da jeg ikke har 4 frituregryder i gang en gang. Så gør jeg det at jeg friteret 6-7 stykker af gangen, så ind i ovnen på bagepapir, 140 grader og vigtigt varmluft og ovndøren skal stå på glem. Ellers bliver de bløde.   Sprød asparges salat Du skal bruge: 10 grønne friske asparges 1 potte kørvel ca. 1 håndfuld 1 potte brøndkarse ca. 2 håndfulde  Knæk bunden af asparges,  sådan at den hårde og meget trådet del er er væk. Smid dem ikke ud, i en frysepose og i fryseren og du har til fond til asparges suppe, selvfølgelig sammen med lidt andre ingredienser. Tag nu kartoffelskræller og skræl på langs eller med forsigtig hed på mandolin jern. Læg de høvlet asparges skiver i isvand. Pluk og soignere brøndkarse og kørvel. Vinaigrette: 1/2 dl hvidvins eddike 2 spsk oliven olie 1 spsk akacie honning   Salt og peber Pisk det hele sammen og inden servering hældes et par spiseske fulde over de nu afdryppet asparges og urter. Husk at salaten ligges på til sidst når du anretter.   Bagte cherrytomater på stilk. Du skal bruge : 4 tomater pr person Salt Peber Balsamico eddike 1 spsk sukker 5 fed hvidløg (de skal ikke skrælles) 3-4 spsk olivenolie 3 spsk mandel flager, rist og drys over salaten.   Skyld forsigtigt tomater udenbys ryger af stilken, klip nu i stilken sådan at der 3-4 tomater til hver. Placer tomater i en bradepande. Bland olivenolie og balsamico,  fordel over tomater og krydre med salt, peber og sukker. Bag tomaterne sammen med stegen de sidste 10  min af stege tiden og i de 20 minutter den hviler.   Tomatiseret bearnaise eller Sauce Choron som det også hedder. Den blev i sidste øjeblik til en helt almindelig bearnaise.  Tossen her havde glemt at købe tomat pure. Det er en bearnaise som til sidst piskes og smages til med tomatpuré og den smager virkelig godt. Jeg har set at i mange opskrifter siges den. Ikke i min opskrift. Og nu til det som sender skrig gennem mine med deltager i Masterchef.  Er du nervøs for at lave din egn bearnaise,  så snyd og lav en knorr. Bare lov at du bruger 100 g smør pr brev, at du smager til med frisk fint hakket estragon. Til dig som er med på den, du skal bruge: 1 skalotteløg 1 dl hvidvins eddike 1 dl hvidvin 3 spsk vand 4 spsk hakket estragon 4 spsk hakket kørvel 1laurbærblad Frisk kværnet peber og salt Det bliver til din essens, er man i tidspres så køb en bearnaise essens. Ellers kommes alle ingredienser i en tykbundet kasserolle og koges ned til halv delen, si og afkøl.   Nu skal du bruge: Din færdige essens 10 æggeblommer 600g smeltet og klaret smør En stor kniv spids cayennepeber Ca 1 dåse tomatpuré. 4 spsk hakket estragon 4 spsk hakket kørvel 2 spsk koldt vand Og et vandbad som kan holde din sauce lun. Så skal vi lave bearnaise.  Normalt laves bearnaise over vandbad, jeg har nu aldrig gjort det, lavt plus, masser af piskning og den kan laves i en gryde. Det her er bare en meget stor portion og uoverskueligt at piske sammen. Derfor laver vi denne i blender. Den nu afkølet essens blendes sammen med æggeblommer og de 2 spsk vand, når det er blevet til en gul skummende og cremet masse tilsættes det smeltet smør, lidt af gangen. Hæld i ganske tynd stråle hold din blender på middel volumen. Øg volumen hvis nødvendigt,  alle blendere er forskellige. Hæld nu bearnaise i gryde, sæt plus på  Maks 2 og varm langsomt op, pisk nu finthakket estragon og kørvel i salt tomatpuré og smag til.   Jeg portions anretter, men det ser også fantastisk ud på fad.     Dessert   DSC_0315 Brandy snappers med appelscreme, chokolade, friske bær.og fløde skum.   Brandy snappers Du skal bruge: 110 g smør 110g sukker 110g sirup 100g hvedemel 1 lille tsk stødt ingefær 1 spsk citronsaft   Start med at indstille ovnen til 180grader. Tag nu 2 bageplader og læg bagepapir på. Tag så en gryde og alle ingredienser med undtagelse af melet, ingefær og citronsaft.  Smelt langsomt smør, sukker og sirup det tager ca 15 min, det må ikke koge. Lad nu massennkøle 2-3 min og sigt mel og ingefær i og til sidst citronsaft. Rør massen sammen. Nu skal der laves 4 på hver plade ca 15 cm i diameter.  Det svare til ca 2 tsk pr cirkel. Så placer dem sådan at de kan spredes let ud og at de ikke flyder sammen. De skal nu bages i ovnen i 10-15min,  holde de skal være lækre karamelbrune. Nå de skal ud skal du arbejde hurtigt. Jeg bruger cylinder slotsplads til at forme mine rør. Med det samme de kommer ud skal de rulles om glasset sådan at du står med et sprødt rør til sidst. De kan laves dagen inden og skal bare være helt kolde inden de ligges i en tæt kagedåse.   Appelsincreme 250 g mascarpone 2,5 dl fløde 1 spsk flormelis 3 spsk appelsinsaft 1 spsk revet appelsinskal 50 g revet mørk chokolade Til Pynt: 2 dl flødeskum i sprøjte pose 1 bakke hindbær 1 bakke blåbær 1 håndfuld ristet hasselnødde flager   Rør først mascarpone med flormelis, appelsinsaft, appelsin skald og revet chokolade. Pisk flødeskummen og vend forsigtigt sammen mascarpone.  Fyld massen på sprøjtepose og inden servering fyldes hvert rør. Anrettes: 1 fyldt rør på hver tallerken, placere på en lille klat mascarpone creme sådan det ikke triller rundt, lav 3 små flødeskum toppe på røret læg lidt bær ved siden og et ovenpå drys med flormelis og et par blade citron melisse.   Så er der ku tilbage at ønske jer alle rigtig godt nytår.   PS. Skriv hvis du mangler hjælp, jeg ligger billeder op undervejs d. 31.